Marineeritud kuuseriisikad

Ilusal päiksepaistelisel hommikul võtsime suuna juba tuttavasse metsatukka ja me ei pidanud pettuma. Metsaalune kubises noortest ja värsketest kuuseriisikatest. Kuuseriisikad on meil siin lemmikud ja kui paljud ütlevad, et nende marineerimine on raiskamine ja tuleks kuusekad kõik omas mahlas purki panna, siis minu kaaskondlased armastavad just neid marineeritud seeni ja omas mahlas kuusekad pole sellist tunnustust leidnud. Eks see on maitse asi ja igaühele oma. Väikesed noored võiseened leidsid ka tee minu korvi ja koju jõudsin kolme suure seenekorviga. Ahnus ajab upakile, kui lõpuks kõik seened olid puhastatud ja purki panekuks valmis, oli ikka juba täitsa pime öö.

RETSEPT
photo.jpg
Kuuseriisikaid
1 l vett
1 keskmine sibul
1 porgand
3 lehte loorberit
10 tera vürtsi
5 tera musta pipart
3 spl suhkurt
2 spl soola
2-3 spl 30% äädikat
mõni tera nelki (soovi korral)

Puhasta riisikad. Kui on kuiva ja ilusa ilmaga korjatud seened, siis mina olen kuuseriisikad puhastanud pintsli ja noa abil. Pesemine muudab nad minu arvates maitsetumaks. Aga kui oled metsa sattunud vihmase ilmaga ja seened on niikuinii märjad, siis olen neid ka pesnud, mis on muidugi kiirem meetod.Kuuseriisikad ei vaja tegelikult kupatamist. Mina aga olen puhastatud riisikad rohkes vees kergelt kupatanud, mis tähendab, et paned seened rohkesse keeva vette ja lased uuesti keema tõusta, riisud vahu ja kui seened on muutnud värvi (paar minutit keetmist) kurnan ja panen kaussi ootele. Ei pese külma veega üle vaid nõrutan hoolega. See toimig annab võimaluse suurt kogust seeni näiteks järgmisel päeval alles purkidesse panna, kuna head söögid tulevad hea tuju ja värske olekuga, on vahel mõtetu poole ööni mässata, eriti kui niigi on pool päeva metsas veedetud. Niisiis panen need kergelt kupatatud seened külma ja järgmisel päeval keedan marinaadi. Marinaadi keetmisel hindan oma kupatatud seente kogust ja vastavalt sellele otsustan mitu liitrit marinaadi vaja on. Mina keedan tavaliselt 2 liitri kaupa. Jõuab kiirelt purki panna, enne kui äädikas aurustub. Panen vee keema ja lisan esimesena porgandi seibid. Seejärel kõik vürtsid, sool ja suhkur. Keedan kuni porgand on poolpehme ja viimasena lisan sibularattad. Keeva marinaadi võtan korraks tulelt ära ja lasen kõigel kaane all umbes 5 minutit tõmmata. Purgid olen pesnud korralikult ja kaaned panen potiga keema. Kui marinaad on tõmmanud, siis lisan niipalju eelkupatatud seeni, et kõik seened on marinaadiga kaetud ja on umbes sama tihedus kui soovin hiljem purgis näha. Nüüd lasen keema tõusta ja lisan äädika. Segan ja hakkan vaikselt keeva hoidist purkidesse tõstma. Kõik vürtsid lähevad ka purkidese juhuslikus vahekorras, ainult loorberi olen välja jätnud. Keevast veest kougin kaaned välja ja keeran ääreni täis kuumadele purkidele. Purgid jahtuvad toas tagurpidi ja hiljem kolivad keldrisse.
See eelkupatamine meeldib mulle veel seepärast, et marinaad jääb purkides kuidagi selgem ja ilusam ja igasugu juhuslikku metsakraami (okkad ja muu puru) ei sattu ka niipalju purkidesse. Ja ega ei pea neid üleöö kapis hoidma , võib soojad seened kohe marinaadi pista ja hommikuni vaaritada;)
Väikesed võiseened saavad umbes sama kohtlemise osaliseks. Ainuke vahe on see, et puhastamisel ma nad siiski pesen külma veega ja neid peab ka kauem kupatama nii 10 minutit umbes ja peale kupatamist olen nad ka külma veega üle pesnud. Marinaadi olen nede puhul ka nelgiterad pannud.

photo.jpg photo.jpg photo.jpg

Puravikud Jamie Oliveri moodi

Seenehooaeg on käes. Ise pole veel metsa jõudnud aga ma loodan , et see muutub peagi. Aga kui sul on head sõbrad, siis nad toovad sulle puravikud koju kätte. Minuga täpselt nii juhtus. Puravikke oli täpselt ühe mõnusa söögikorra jagu ja nii sai selline pühapäevane amps meie lauale. Maitses kõigile, kes osa said.

RETSEPT
Puravikud
300-400 g puravikke
2 küünt küüslauku üks hästi peeneks hakitud ja teine kooritud ja pooleks lõigatud
paar värsket tüümiani oksakest (ainult lehed)
2 spl hakitud värsket peterselli
meresoola
värskelt jahvatatud pipart
näpuotsatäis tšillihelbeid
1 tl sidrunimahla
oliiviõli
1 korralik spl võid

Aja paraja suurusega pann,kuhu seened ühe kihina ära mahuvad, hästi kuumaks ja vala sinna sorts õli.  Suuremad seened lõika või rebi väiksemaks ja pane kõik seened kuumale pannile, sega korralikult läbi, et kõik seened oleks õliga koos. Nüüd lisa pannile küüslauk ja hakitud ürdid ning tšilli. Maitsesta soola ja pipraga ning prae mõned minutid. Kui segu liiga kuiv siis lisa veel sorts õli. Kui seened on värvi muutnud (3 – 4 minuti möödudes) lisa või ja sidrunimahl ja sega veelkord läbi. Et saada kreemjas kaste, lisa pannile paar supilusikat vett ja hauta kuni oled saanud mõnusa kastme. Mul seda kastet tuli õige vähe aga see ei muutnud asja, head olid ikkagi.
Sõime neid röstitud saiaviiludega ja olime rahul.

Suitsukanamääre

Suitsukanast saab lihtsal moel väga maitsva leivakatte. Kuna meil siin viimaselajal suitsukana laialt käes siis sai selline määre kokku keeratud. Oli hea, soovitan proovida. Katsetada võib erinevate maitsetega aga minul seekord oma lemmikute rukola ja peterselliga.

Suitsukanavõie
RETSEPT

Suitsukana koib või rinnaliha
majoneesi
väike kimp peterselli
väike kimp rukolat
küüs küüslauku
sidrunimahla
soola, pipart

Eemalda suitsukanalt nahk ja kondid. Haki liha peenemaks ja pane saumikserisse. Lisa peenemaks hakitud maitsetaimed ja küüslauk ning mõni lusikatäis majoneesi. Peenesta ja lisa vajadusel veel majoneesi. Maitsesta soola ja pipraga. Maitsete tasakaalustamiseks lisa maitse järgi sidrunimahla. Mina panin umbes supilusikatäie. Sega korralikult ja lase määrdel vähemalt pool tundi külmkapis maitsestuda. Määri saiale või leivale ja naudi.

Õunakook

Paistab tulevat õunauputus. Hetkel saab veel kuidagi hallatud kõiki neid õunu mis vana puu varakult maha raputab aga varsti on vist ainuke võimalus jälle veinid käima panna. Seniks sööme aga õunakooki. Selle lihtsa retsepti leidsin Ragne blogist. Tõesti on lihtne ja tõesti on maitsev ning mahlane suutäis.

RETSEPT
Lihtne õunakook
4 muna
12 spl õli
12 spl jahu
12 spl suhkurt
2 tl küpsetuspulbrit
600 g puhastatud ja tükeldatud õunu

Vahusta munad vispliga, sega munavahu sisse õli. Lisa omavahel segatud kuivained ja sega ühtlaseks tainaks. Kõige lõpuks lisa tükeldatud õunad ja sega kõik veelkord korralikult läbi. Siinkohal soovitab Ragne valada kogu kupatus ahjuplaadile aga mina panin kõik 28 cm läbimõõduga koogivormi. Raputasin peale kaneeli ja fariinisuhkurt. Sobib ka tavaline suhkur. Küpseta ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit (oleneb jälle ahjust). Kontrolli koogi küpsust puutikuga. Kui tikk jääb kuivaks on kook valmis.

Õunu võib olla rohkem, Ragne soovitab lausa 1,5 kg õunu. Mina ei viitsinud täna neid niipalju tükeldada aga eks ma järgmine kord olen tragim, sest kindlasti teen seda kooki veel ja veel

Suitsutatud küülik ja kana

Suitsutamine on meil selle tõesti selle suve hitt. Jaana on omandanud tõelise tulemeistri kogemused ja ahjus temperatuuri hoidmine on viimastel kordadel just tema hooleks olnud.
Suitsuahju läksid seekord mõned kanad ja küülik. Ette rutates peab ütlema, et kana tasub edaspidi ühe ekstra panna, sest esimene ahjusoe kana kaob maitsemise käigus kiiremini kui oskaks arvata. Midagi keerulist pole, lihtsalt vajad aega ja meeldivat seltskonda, kellega on lõbusam need mõned tunnid ahju juures mööda saata. Ja tõeliselt hõrgud maitseelamused on garanteeritud !
Suitsutatud jänes
Kanad ja küülik tuleb jämeda soolaga seest ja väljast korralikult üle hõõruda. Soolaga pole vaja ka liialdada. Piisab umbes 50 g soolast (paras peotäis) kana kohta ja küülikule umbes sama palju. Siis panin nad tihedalt üksteise vastu suuremasse potti ja katsin rätikuga. Seal nad siis sooldusid umbes 3 tundi. Kui aeg oli käes võtsin tegelased soolast välja ja loputasin kanadel suurema soola kiirelt külma veega maha. Aga tõesti ainult korraks kraanialt läbi ja sisemusse ma vett ei lasknud. Seejärel kuivatasin korralikult köögirätikuga üle ja sidusin jalad kokku, et oleks kuhu riputamseks konks panna, Kui on tahtmist võib ka tiivad kinni siduda aga sellel erilist vajadust pole, kui siis see, et neid rohkem suitsukappi mahuks. Küülikut ei loputanud vaid kuivatasin niisama kuivemaks. Siis läksid ahju. Kanad rippu ja küülik sellili restile. Küülikul jätsin kõik rasvad kõhtu alles ja panin veel kanade sabast ka need rasvatükid sinna. Kõhu keerasin alguses kokku ja lõpupoole tõmbasin kõhu laiali, et küljed ka ühtlaselt suitsuseks muutuks. Ahjus hoidsime temperatuuri nii tunnikese 100 – 110 kraadi juures (peategelased kuivasid pealt siis kenasti ära) Ja hiljem 80 ja 90 kraadi vahemikus. Ja nii 3 tundi. Küülik oli pool tunnikest kauem, aga ma arvan , et ka talle piisas tegelikult 3 tunnist. Suitsumaterjaliks olid ikka lepalaastud. Kui kanad ahjust välja tulid läks üks kohe söögiks ja teise panin toidukilesse ja räti sisse tahenema, et nahk pehmemaks muutuks. Küülik oli kõige parem hoopis peale ööd külmkapis seismist, ka toidukiles ja rätikus. Minule üllatuseks oli küülik mõnus ja mahlane ja ei kuivanud midagi ära. Kindlasti tuleb korrata !
IMG_3142 P8070306 IMG_3135
Kõik kondid ja ülejäägid korja hoolega kokku ja valmista neist superluks supipuljong, kui kohe pole supi isu hoia konte seniks sügavkülmas !

Petersell

Petersell on arvatavasti üks universaalsemaid maitsetaimi. Mina panen teda kah kõikvõimalikesse toitudesse. Aias kasvab mul vaid siledaleheline petersell. Käharpetersell on minu arvates vaid toidu kaunistamiseks, maitset tal justkui polegi ja suus on kare ka veel. Peterselli kiituseks võib pikki loenguid pidada, toon siinkohal ära Aive Luigela põhjaliku kirjutise. Olin ise ka üllatunud kui seda lugesin, et nii lihtsalt kättesaadav taim võib nii võimas olla:)
photo.jpg
Petersell läheb supile ja pastale, marinaadi ja salatisse, lihale ja kalale….
Petersellist tehakse ka kuulsaid maitsesegusid, persillade ja gremolata on mõlemad minu suured lemmikud.
Et ka talvel ikka oleks see väärtuslik taim omastkäest võtta siis olen oma aia peterselli juba mitmed aastad sügavkülmutanud ja see toimib hästi. Ei ole ma jännanud väikeste pakikestega, et see korraga toidule lisada. Panen hakitud peterselli parajatesse karbikestesse ja talvel saab sealt täitsa edukalt külmunult seda parasjagu kätte. Üles sulatada pole vaja, võtad lusikaga paraja portsu lisad toidule ja karp kohe sügavkülma tagasi.
Soovitav on petersell enne hakkimist ikka ära ka loputada. Pealtnäha puhtana tunduvad lehed on siiski tolmused ja hiljem see lihtsalt krõbiseb sul hamba all. Loputan peterselli voolava külma vee all ja panen rätile nõrguma, Kuivatan võimalikult kuivaks ja hakin leheosad peeneks. Karpi ja külma. Jämedamad varreoasad olen ka sügavkülma pannud, neid on hea puljongisse või ahjuliha juurde visata.

Gremolata

1 spl hakitud siledalehelist peterselli
ühe sidruni koor, ainult kollane osa
1 küün küüslauku

Haki kõik hästi peenelt omavahel kokku ja võimas maitsetugevdaja on sul omast käest võtta. Raputa just valminud pajaroogade ja lihade ning kala peale. Osso buco juures lausa kohustuslik. Kui lisad gremolatale sortsu õli võid sellega näiteks just ahjust tulnud kuuma kana üle pintseldada ja saad jälle hõrgu roa.

Persillade

1 spl hakitud peterselli
1 küün küüslauku

Haki mõlemad koos peeneks ja lisa toidule kas valmistamise ajal või lõpus. Meie pere lemmik on spagetid persillade ja sortsu kvaliteetse õli ning parmesaniga. Kiire ja maitsev roog.

photo.jpg Gremolata sellest tuleb persillade