Suitsukalamääre

Kala suitsutamine on vana viis kiiresti riknevat toiduainet kauem säilitada. Vahel suitsutame ise ka kala aga ikka selle suurepärase maitseelamuse pärast;) Meil on Indreku tehtud suitsuahi ja suitsumeister on Jaana. No sellisest kooslusest saab ju ainult hea kraam tulla 😉
Kui soojast suitsukalast on isu täis söödud, siis ülejääkidest saab suurepärase saia/leiva määrde.

RETSEPT
suitsukalamääre
u 200-300 g puhastatud suitsukala
pool sibulat
1 hapukurk
1 kuhjaga spl majoneesi
1 kuhjaga spl hapukoort
soola pipart
soovi korral soolatud kalamarja

Haki sibul hästi väikseks kuubikuks, sama tee kurgiga. Sega kogu kraam kokku, maitsesta vajadusel soolaga ja kindlasti pipraga. Lase külmikus natulke aega maitsestuda. Rõsti meelepärane sai või leib. Mina panin ahju ümmarguse Gruusia leiva. Lõikasin leival pealmise kooriku ära, piserdasin õliga ja natuke soolahelbeid peale. Ahjus 200 kraadi juures küpsetasin kuldseks. Lõikasin sektoriteks ja katsin kalamäärdega. Kaunistuseks ja loomulikult ka maitseks on soolatud kalamari.

5suitsukala41232_435138256496212_192939787_n

Lõkkekala

Kunagi ammu jättis selline kala mulle unustamatu mulje. Olin siis seitsmendas klassis ja aasta oli 1977:) Suure vanapaberi kogumise võistluse võitjatena sai meie klass ekskursiooni Nelijärvele. Ööbisime seal telkides ja tegime igasugu põnevaid asju, sealhulgas püüti ka kala. Kanseldamas oli meid meie kooli ainus meesõpetaja ja kui tema siis päeval püütud kalad õhtul lõkkesse pistis oli see tol hetkel minu arvates ikka eriti geniaalne, maitse on ka siiani meeles. Lapsepõlve mälestused on need mis jäävad.

LÕKKEKALA tegemiseks vajad algatuseks lõket, värsket roogitud valget kala, soola, pipart, ühte paksemat nädalalehte ja jõupaberist kott. Tänapäeval asendab seda viimast väga edukalt küpsetuspaber.
Roogi kala ja raputa peale ja sisemusse soola, pipart. Pane tillikimp kalale kõhtu. Mul oli sügavkülmas hakitud till ja seega raputasin seda laialt igale poole.

photo.jpg

Keera kala korralikult märjaks tehtud küpsetuspaberisse. Edasi paki kala ajalehte, leht-lehe haaval, kuni saad korraliku paki. Oleneb kala suurusest aga näiteks läbi loetud Maalehest peaks täitsa piisama;) Pista pamp juba kustuvatele süte vahele, kraabi ka peale mõned söed.

photo.jpg

Kui ajalehed on peaaegu põlenud on kala valmis:) Minul oli see kala umbes 30 minutit suitsuahju kustuvas koldes. Küpsemise aeg oleneb kala suurusest, väiksema kala saab kiiremini kätte:)

photo.jpg

Tuuli pani ka kala põlema ja katsetas ka punase kalaga.

Suitsutatud küülik ja kana

Suitsutamine on meil selle tõesti selle suve hitt. Jaana on omandanud tõelise tulemeistri kogemused ja ahjus temperatuuri hoidmine on viimastel kordadel just tema hooleks olnud.
Suitsuahju läksid seekord mõned kanad ja küülik. Ette rutates peab ütlema, et kana tasub edaspidi ühe ekstra panna, sest esimene ahjusoe kana kaob maitsemise käigus kiiremini kui oskaks arvata. Midagi keerulist pole, lihtsalt vajad aega ja meeldivat seltskonda, kellega on lõbusam need mõned tunnid ahju juures mööda saata. Ja tõeliselt hõrgud maitseelamused on garanteeritud !
Suitsutatud jänes
Kanad ja küülik tuleb jämeda soolaga seest ja väljast korralikult üle hõõruda. Soolaga pole vaja ka liialdada. Piisab umbes 50 g soolast (paras peotäis) kana kohta ja küülikule umbes sama palju. Siis panin nad tihedalt üksteise vastu suuremasse potti ja katsin rätikuga. Seal nad siis sooldusid umbes 3 tundi. Kui aeg oli käes võtsin tegelased soolast välja ja loputasin kanadel suurema soola kiirelt külma veega maha. Aga tõesti ainult korraks kraanialt läbi ja sisemusse ma vett ei lasknud. Seejärel kuivatasin korralikult köögirätikuga üle ja sidusin jalad kokku, et oleks kuhu riputamseks konks panna, Kui on tahtmist võib ka tiivad kinni siduda aga sellel erilist vajadust pole, kui siis see, et neid rohkem suitsukappi mahuks. Küülikut ei loputanud vaid kuivatasin niisama kuivemaks. Siis läksid ahju. Kanad rippu ja küülik sellili restile. Küülikul jätsin kõik rasvad kõhtu alles ja panin veel kanade sabast ka need rasvatükid sinna. Kõhu keerasin alguses kokku ja lõpupoole tõmbasin kõhu laiali, et küljed ka ühtlaselt suitsuseks muutuks. Ahjus hoidsime temperatuuri nii tunnikese 100 – 110 kraadi juures (peategelased kuivasid pealt siis kenasti ära) Ja hiljem 80 ja 90 kraadi vahemikus. Ja nii 3 tundi. Küülik oli pool tunnikest kauem, aga ma arvan , et ka talle piisas tegelikult 3 tunnist. Suitsumaterjaliks olid ikka lepalaastud. Kui kanad ahjust välja tulid läks üks kohe söögiks ja teise panin toidukilesse ja räti sisse tahenema, et nahk pehmemaks muutuks. Küülik oli kõige parem hoopis peale ööd külmkapis seismist, ka toidukiles ja rätikus. Minule üllatuseks oli küülik mõnus ja mahlane ja ei kuivanud midagi ära. Kindlasti tuleb korrata !
IMG_3142 P8070306 IMG_3135
Kõik kondid ja ülejäägid korja hoolega kokku ja valmista neist superluks supipuljong, kui kohe pole supi isu hoia konte seniks sügavkülmas !

Suitsutatud lestad

Hommikul oli kodupoe juures meeldiv üllatus, märkamatu auto pagasiruumist müüdi värsket lesta. Ega mul plaani polnud aga mööda minna ei suutnud. Emotsionaalne ost, no nii nagu mõni ostab ilusaid asju leian mina ennast tihti mõtlematult ostmas ilusat toitu. Kodus kotti lahti pakkides on tihti mõte, et nii, mis nüüd siis saab. Ega valikuid eriti ei olnud (üksi kodus) ja ega seda kotitäit, mis ma kokku ahmisin juba niilihtsalt üksi ära ei tarbi. Suitsutamine on ju igivana säilitusviis, mõtlesin:) Ja kuna meie aias ilutseb juba mõnda aega suitsuahi, mille Indrek kättesaadavatest materjalidest oma jooniste järgi mulle üllatuseks ühel päeval koju taris, siis mõeldut-tehtud. Tegelikult õnnestus mul Jaana ka koju sebida ja õhtul maiustasime juba koos esimese õnnestunud suitsulesta teo suussulavaid tagajärgi.
Mul on mõned raamatud, mis jagavad suitsutamise näpunäiteid ja netist olen ka uurinud siit ja sealt. Teades kogu seda infot jäin pidama Profa blogi juures. Tema suitsutamise teemad on mind alati köitnud ja keda sa siis sellises asjas veel usaldad kui mitte meest. Mõned täpsustavad küsimused (rohkem julgustuseks) ja läks lahti.
P6292323
Kõigepealt roogi kalad. Lesta puhastamine on lihtne aga käed on pärast tõesti nagu liivapaberist, seega nõrgematel soovitan kindad välja otsida. Abiks on käärid ja puhas vesi. Kala puhastamisel peab olema tähelepanelik ühes asjas, et ei vigastaks sapipõit. Põiest välja voolav vedelik teeb kalaga kokkupuutes liha kibedaks. Niiet tuleb katsuda see roheline põieke tervelt kätte saada. Kalad tuleb korralikult puhtaks pesta ja siis soolvette soolduma panna.
Kaalusin siis Profa õpetuse järgi iga kala kilo kohta 50 g soola ja lahustasin selle külmas vees. Kalad sisse ja siis lisasin niipalju vett, et kalad kenasti kaetud ja natuke rohkem ka. Segasin siis käega kogu kraami korralikult läbi ja kaas potile peale ja kuurialla jahedasse 2 tunniks maitsestuma. Kui 2 tundi või natuke isegi rohkem oli möödas koukisin kalad soolveest välja. Raamatust oli meelde jäänud, et enne ahju pistmist peaksid kalad kuivad olema. Kuivatasin kalad rätikuga puhtaks ja sättisin ikka sinna kuurialla pesuöörile sabapidi pesulõksude abil rippuma. Õues see hästi ei toimi, sest kärbsed on kohe kohal. Rippusid siis seal ka umbes 2 tundi. Olid päris kenad tahedad kui ma nad (jälle Profa õpetuse järgi) varrastele lükkisin.
Meil on selline ahi kus tuli on suitsukapi all ja suitsumaterjal pannakse lepalaastude näol kapi põhja. Selleks , et need laastud suitsema hakkaksid läheb tasase tulega aega. Nii siis lasimegi ( Jaana oli sellekas ajaks koju jõudnud ja võttis tule tegemise enda peale) tasast tuld ja kontrollisime temperatuuri termomeetrilt. Ilma termomeetrita ma algajal ikkagi ei soovita seda asja ette võtta. Tunnike siis olid nad seal 40-60 kraadi peal ja kuskil 60 peal oli ka kapis korralik suits juba. Siis tõstsime temperatuuri. See tähendab, et panime puid juurde. Umbes pool tundi või 45 minutit oli suitsukapi temperatuur vahelduva eduga 80 ja 90 kraadi juures. Vastavalt sellele, kuidas meil lõkke tegemine või siis selle ohjamine, ahjus sujus. Lõpuks oli vast kokku umbes 1,5 – 2 tundi kui me nad sealt välja võtsime.
SUPER ! Välja nägid ilusad ja kaubanduslikud. Maitsesid nagu… igaüks kujutab ise ette oma lemmik tekstuuri ja maitset:)
photo.jpg Suitsulestad P6292326
Kokkuvõtteks peab ütlema, see on võimalik aga see ei käi nii, et paned kalad ahju ja lähed võtad välja. Nii nagu iga toiduteoga, tuleb olla kõikaeg südamega asja juures ehk siis ahju juures.
Ahjaa, seda ka veel, et lastega on mul ka vedanud !