Sült

Süldi keetmise aeg on käes. Sült on eestlaste traditsiooniline jõulutoit, nii ka meie peres. Niikaua kui ma mäletan on alati talvel sülti keedetud. Selge see, et talvel, kes viitsib palaval suvepäeval hakata jändama sellise pika ettevõtmisega ja sooja toa veel kuumemaks kütta. Vanasti, kui olid valdavalt veel puuküttega pliidid oli põhjust sült tulele panna just siis kui rõskel sügispäeval oli pliidi all päev läbi tuli ja nii ta siis seal pliidiserval siis vaikslt podises ja sai ise valmis. No on tulnud ette ka suvist süldipidu, aga siiski harva.

Süldi keetmise juures on mitu tähtsat asja mida peab arvestama. Kõige tähtsam on vahu koorimine ja teiseks ei tohi sülti kunagi kiirustades ja mulinal keeta. Sült tahab õrna lähenemist ja seega ka aega ja kannatust.
Lapsepõlvest mäletan, et süldi keetmiseks oli ilmtingimata ka sea pead vaja aga minu tähelepanekud ja katsetused ütlevad, et pea annab ainult liigset rasva ja olulist maitset sellest ka ei lisandu. Niiet jääme jalgade ja kootide juurde.
Minu süldis on tavaliselt kõik 4 sea jalga, 2 esimest kooti ja 1 või 2 tagumist kooti. Ühe tagumise koodiga peab leppima siis, kui üks on läinud juba ahjukoodina kasutusse;) Jalad annavad selle liimi, mis pärast süldi tarretuma paneb. Muidugi piisab ka kahest korralikust jalast. Kes soovib võib lisada vasikaliha või loomaliha või hoopis sea kaela aga see pole siis enam see sült:)
Nii nagu kõikide muude toitudega on oluline tooraine värskus. Külmutatud kootidest ja jalgadest minu arvates korralikku sülti ei saa.

RETSEPT
photo.jpg
4 sea jalga
2 sea esimest kooti
1 sea tagakoot
1 koorega sibul
1 suurt porgandit
terapipar (15-20 tera)
vürtspipar (10-15 tera)
loorber (3-4 lehte)
soola maitse järgi
suurt potti.

Mina teen siis nii. Panen kogu lihakraami eelmisel õhtul külma vette likku. Leotamine pole tegelikult nii oluline kui koodid ja jalad on ilusad ja puhtad, kuid leotatud süldimaterjali puhul on vahu koorimise protseduur kiirem ja lihtsam (tuleb vähem vahtu). Hommikul valan leotusvee ära ja pesen koodid-jalad puhtaks, laon korralikult potti, katan külma veega nii, et kõik kraam oleks paari sentimeetri võrra veega kaetud ja panen keema. Kui keema hakkab minema hakkan kohe vahtu pealt ära koorima, mida hoolikam selle vahu koorimisega oled seda selgem sült hiljem saab. Kindlasti ei tohi mulinal keema lasta.
Olen palju kuulnud ja ka katsetanud lihakraami kupatamise variandist, et esimene keeduvesi valatakse ära, pestakse ja pannakse siis puhta kuuma veega uuesti keema. Minu arvates muudab see oluliselt süldi maitset ja tegelikult ei anna ka selgema süldi saamiseks miskit eelist. Niiet mina seisan siis nii umbes tunnikese ikka poti juures ja valvan kallist kraami, koorin vahtu ja jälgin, et liiga hooga ei keeks. Vahepeal võib vahu eemaldamise lusikaga (väga hästi toimib vanakooli supilusikas, niinimetatud vahukulp selleks ikka minu arvates ei sobi) natuke kergelt potis koote-jalgu kergitada, et vaht ei jääks kootide ja jalgade vahele kinni ja kõik ikka korralikult ära saaks kooritud.
Kui nüüd olen kindel, et enam vahtu ei eraldu on aeg lisada sibul ja porgandid. Sibula võib ära koorida, aga kui jätta sibulale koor peale tuleb hiljem kallerdis ilusama ja kuldsema värviga ja ei jää lihtsalt hall. Kui porgandid on korralikult puhtaks pestud pole neid ka vaja koorida. Esiteks ei kee nad siis nii pudruks ja neid on hea kaunistamisel ära kasutada ja teiseks on koore ümber ikka see kõikseparem maitse.
Nüüd läheb minu arvamus jälle paljude retseptidega lahku. Mina lisan justnimelt nüüd ka kõik maitseained, Peoga pipart ja peaoga vürtsi. Umbes 15-20 tera pipart ja samapalju või siis mõned vähem ka vürtspipart. Potti läheb ka 3-4 loorberilehte ja korralik peotäis jämedat soola. (peensoola minu köögis ei olegi). Osad retseptid soovitavad vürtsid alles keemise lõpupoole lisada ja ma ei oska sellele seletust leida, miks. Ei ole minu sült veel kibedaks keenud:)
Kui nüüd suure agarusega on vahukoorimise käigus keeduleent liiga väheks jäänud ja lihatükid paistavad otsapidi puljongist välja võib vett juurde lisada aga KINDLASTI peab olema see KEEV vesi mida etevaatlikult saab juurde kallata. Kui valad juurde külma ja keetmata vett läheb sült jällegi häguseks ja kogu su eelnev vaev on olnud kasutu.
Kui nüüd on kõik lisatud ja keemistemperatuur on selline et on vaevu vaevu märgatav liikumine puljongi pinnal panen potile kaane peale aga nii, et ikka väike pilu jääb, kust saab keev puljong natuke aurustuda. Täiesti kinnise kaane all pole hea sülti keeta ja ilma kaaneta aurustub liiga palju keeduleent. Nüüd lasen süldil seal vaevumärgatavalt keeda umbes 6 tundi. On ka kauem keedetud aga vähem kindlasti mitte. Liha eraldub juba paari tunni pärast kontidelt, kuid õige mekk tuleb ikka selle pikka ja tasase keemise tagajärjel.
Kui aeg on käes tõstan liha ettevaatlikult potsit välja, nüüd on aeg seda aukudega vahukulbi nimelist tööriista kasutada. Kurnan puljong läbi peene sõela teise potti ja pesen keetmispott korralikult puhtaks. Lasen puljong nüüd settib seal teises potis, seni kui tegelen lihaga. See mida sinna süldi sisse lõigatakse on ka nüüd iga pere maitse järgi aga minul läheb ainult tailiha. Alguses tundub seda kuidagi vähe olevat aga tegelikult ongi süldist ju tähtsam osa see kallerdis mida päev otsa hoole ja armastusega on poputatud:)
Nüüd valan puljongi ettevaatlikult keedupotti tagasi ja tavaliselt jätan siis viimase lonksu valamata, sinna jääb siis kõik mis selle ajaga põhja settis, kui liha hakkisin. Nüüd tuleb liha puljongisse tõsta ja sült korraks uuesti keema lasta ja kindlasti maitsta. Kindel on see, et asi on mage, niiet uhan aga soola juurde ja soe sült peab olema pigem soolane. No umbes nii, et tekib mõte, et krt nüüd sai küll soolane. Ei saanud, jahtudes muutub see mitu korda magedamaks ja mage sült on jälle asi mida on võimatu süüa. Kui siiski järgmisel hommikul selgub, et sült sai mage on alati võimalik kõik uuesti soojaks lasta ja soola juurde lisada aga jah, parem kui saab ikka kohe õige:)
Tõstan süldi kaussidesse ja lasen jahtuda.Kui kausid on enne külma veega loputatud tuleb hiljem kallerdunud sült kausist paremini kätte.Kausi põhja lõikan nendest samadest porganditest siis kenad lilled, eelnevalt muidugi koorin porgandi ära ka. Jahtunud süldi tõstan külmkappi ja las ta siis tarretub seal korralikult hommikuni.
Mina süldipuljongilt rasva ära ei koori, sülti tuleb ju alati palju ja jagub vähemalt nädalaks ja siis on hea kui väike rasvakirme on kausikestel peal, see hoiab ära kuivamise ja alati saab liigse rasva enne serveerimist ära võtta kui vajadust on. Vahel panen kogu süldi kaanega plastkarpidesse, siis võtavad nad üksteise peale laotuna kapis vähem ruumi ja nendega on siis hea sõpradele kaasa kah jagada:)

No kes viitsis nüüd selle heietamise lõpuni lugeda on tubli! Aga tegelikult on postitus pühendatud minu kallile Jaanale:) Võibolla on tal kunagi seda siin vaja;)

Piparkook

Lund nägite eile? Mina nägin. Rõdu oleks kaetud nagu tuhksuhkruga. No ma ei ole eriline lumesõber. Minu pärast võiks kogu talv olla pluss kraadides ja rohi roheline aga ma saan aru, et on inimesi, eriti väikeseid inimesi, kes ootavad lund ja palju lund. Lumi on märk sellest, et varsti on jõulud ja jõulud mulle meeldivad. Ei mitte selle kahtlase tegelase sünnipäeva pärast ja seda punase mantliga meest ma ka enam ei oota aga jõulud on see aeg, kui pere ja kõikse lähedasemad on kohal ja mis veel tähtis , peale jõule läheb päev jalle pikemaks. Päike hakkab kõrgemaid tiire tegema ja on lootust, et kevad tuleb jälle. Jõulutunne on piparkoogi ja süldi lõhn, kuused ja küünlad sinna juurde, mitu päeva on palju rahvast ja sagimist ja muusikat ja muud lärmi… see on ju tore. Toome jõulud siis kiiremini koju ja küpsetame esimese lume puhul suure piparkoogi.
photo.jpg
RETSEPT

6 dl jahu
3 dl petti, hapupiima või keefirit
2 dl suhkurt
180 g võid (1 pakk)
1 tl soodat
2 dl rosinaid
0.25 dl piparkoogi maitseainet

Sulata või ja jahuta. Sega kõik ülejäänud koostisosad kokku, lisa jahtunud või ja sega korralikult. Mina kasutasin fariinisuhkurt aga sobib ka tavaline valge suhkur. o.25 dl piparkoogi maitseainet on umbes 6 teelusikatäit. Rosinaid võid enne näiteks rummis leotada aga pole jälle tähtis. Minul on selle koogi jaoks suurem 30 diameetriga ümmargune lahtikäiv vorm. Saab selline õhuke piparkook ja siis küpsetan kooki 10 minutit vähem. Kui kasutad väiksemat 24 – 26 diameetriga vormi saad paksema koogi ja küpseta 200 kraadi juures 60 minutit. Vorm määri võiga ja puista üle riivsaiaga. Lase koogil jahtuda ja kaunista tuhksuhkruga.

Rosee-kõrvitsamarmelaad.

Kõrvits on kah üks ime. Temast on võimalik valmistada mida iganes head ja paremat, soolast ja magusat.Tihti on kõrvitsaga see mure, et teda on korraga liiga palju ja ideed saavad otsa. On tehtud ahjukõrvitsat, on tehtud kõrvitsast risotot, söödud on kõrvitsaravioolid, kõrvitsapräänikud ja kõrvitsavorm, kartulipuder on saanud kõrvitsalisa. Toorsalatites on pandud ta kaalikat asendama. Niigi pungil sügavkülmas on talveks talletatud kõrvitsapüree, lähiajal on plaanis üks kõrvitsatort. Ja nii edasi, ja nii edasi. No mida imet siis veel nüüd ette võtta. “Tüütud” tegelased keedetakse kõnekäänus seebiks:P Kõrvitsa keedame siis marmelaadiks.
Marmelaad sai hea, mulle maitseb. Imeline hommikusöök algab röstsaial apelsinine kõrvitsamarmelaad ja hommik on ilus ja päev tuleb magus.
Retsept on raamatust Vürtsid toidus Kellel seda raamatut veel ei ole, siis soovitan igati. Seal on peale kõige muu ka palju ideid söödavate jõulukinkide meisterdamiseks ja ka seesama marmelaad sobib selleks ideaalselt.

RETSEPT
photo.jpg
1 kg koore ja seemneteta kõrvitsat
6 dl suhkrut
1 sidrun
1 apelsin (algselt on retseptis kaks aga minu arvates piisab ühest, jääb rohkem kõrvitsa maitset ka tunda)
1,5 tl purustatud roseepipart

Lõika kõrvits tükkideks. Lase suhkur ja kõrvits keema, seni segades pidevalt. Hauta tasasel tulel u 50-60 minutit, sega aegajalt. Koori sidrun ja pese apelsin hoolega puhtaks (apelsinile jäta koor peale). Lõika sidrun ja apelsin õhukesteks viiludeks, jaga iga viil 8 tükiks. Viimased 10 keemisminuti lase tsitrusetükkidel ja rosepipral koos kõrvitsaga potis haududa.

Arvan, et marmelaad võiks sobida ka mõne mõnusa koogi vahele, sooja kukliga, värskete piparkookidega, kindlasti mõne hea juustuga maiustamiseks ja miks ka mitte pudrule rõõmuks. Tundub, et pean ühe kõrvitsa veel juurde hankima ja seda suurepärast keedust sõprade jõulukoti jaoks veel valmistama.

Marineeritud räimed

Üks mõnus kate võileivale. Säilib külmkapis ka täpselt niikaua kui otsa saab. Tegelikult on need räimed head ka koos kuuma keedukartuliga. Igaljuhul oli Nõmme turul väga ilusaid räimi ja nii nad siis purki said. Retsept pärineb lapsepõlvest ja ju neid nii tehti ja tehakse praegugi paljudes kodudes.
Enne kui jõudsin pildi teha, olid ahnitsejad suure osa purgi sisust juba nahka pannud:)

RETSEPT
photo.jpg
1-1,5 kg värsket räime
0,5 l külma vett
3 spl soola
3 spl suhkrut
3 spl 30% äädikat
ratasteks lõigatud sibulat
u 1 dl toiduõli

Puhasta räimed peast, sabast ja sisikonnast. Roots jäta esialgu sisse. Seda on värskel räimel raske eemaldada ka. Sega marinaad veest soolast, suhkrust ja äädikast. Sega kuni suhkur ja sool on täielikult sulanud. Pane puhastatud kalad marinaadi ja kata anum kaanega. Jäta külma kohta marineeruma järgmise päevani. Vala marinaad ära ja eemalda kaladelt selgrood, nüüd on see lihtne. Suuremad räimed olen pikkupidi pooleks teinud. Pane räimed kihiti sibularatastega sobivasse anumasse.Vahepeal nõrista natuke õli ka kihtide vahele. Viimaseks kihiks jäta sibularattad ja nirista veel natuke õli.Suru vahepeal kihid tihedamalt kokku. Hoia külmikus.Paari tunni pärast võid juba panna mõned kalafileed ja sibularattad võileivale ning lasta hea maitsta:)

Lammas juurviljadega.

Kui mulle külla tulla ei pea võtma kaasa koogikesi ja lillekesi. Võib alati tulla kvaliteetse lihakäntsakaga või mõne muu väärt toiduainega:) Just selline sõber astus hiljuti läbi, kaasas kotike lambalõikudega. Lambaliha on minu köögis alati teretulnud, maitseb kõigile. Kaalikas ja lammas sobivad aga eriliselt hästi kokku, niiet juurviljade osas võib teha omale sobivad koguselised vahekorrad ja võibolla teinekord ainult kaalikaga teha.
Kuna olid kintsutükid ja vist ka üks abatükk, läks lammas marinaadi ja järgmisel päeval ahju. Kiirelt ja maitsvalt rubriiki jälle:)

RETSEPT
Lammas läheb ahju
Lamba lõike, kintsust või abalihast
Marinaadi jaoks
3 küünt küüslauku
väike kimp tüümiani
paar oksa rosmariini
1 spl teralist sinepit
1 dl õli
soola, värskelt purustatud pipart

porgandit, kartulit, kaalikat, 1 terve küüslauk
soola, pipart, õli, 2 spl palsamiäädikat, soovi korral mõned oksad tüümianit.

Sega valmis marinaad.Rosmariini lehed hakkisin peenemaks ja tüümianil kasutasin ka ainult lehekesi. Keeruta lihatükke marinaadis, ise veidi mudides. Kata toidukilega ja pane külmkappi, jäta lihatükid marinaadi maitsestuma. Õleöö on väga hea aga ma arvan, et piisab ka 3-4 tunnist. Pruunista liha hästi kuumal pannil igast küljest mõni minut. Eesmärk on lihamahlad sulgeda ja lihtsam on seda teha ühe tüki kaupa. Lõika juurviljad ühesuurusteks kangideks. Pane ahjuplaadile, lisa ka koorimata küüslaugu küüned. Vala kogu marinaad, mis lihal oli juurviljadele, sega korralikult läbi. Vajadusel lisa veel sorts õli ja maitsesta soola ja pipraga. Aseta pannilt läbi käinud liha juurviljadele ja küpseta 200-210 kraadises eelsoojendatud ahjus kuni juurviljad on pehmed. Võta liha ja pane fooljumisse rahunema. Maitsesta juurviljad vähese palsamiäädikaga ja pane korraks veel ahju tagasi, et äädikas kuumuses aurustuks aga jätaks samas maitset.

Maapirnirisoto

Maapirn on minu jaoks veel avastamata maailm. Esimesed katsetused kasvatamisel ja kasutamisel on alles lapsekingades:) Prooviks valmis risoto. Risoto sai väga maitsev ja soovitan julgelt kõigile. Võib ju tunduda keeruline seal panni juures passida, aga tegelikult on kõik väga lihtne. Üks asi veel, risoto ei tohi oodata sööjat vaid sööja peab ootama risotot:) Soojendada see kraam tõesti ei kõlba.
Retsepti sain loomulikult jälle Nami-Namist ja kõik toimis suurepäraselt.

RETSEPT
PA304042
250 g maapirni
4 pesa- ehk šalottsibulat Minul oli väiksem tavaline sibul
2 küünt küüslauku
2 sl võid
300 g risoto riisi (Arborio või Carnaroli)
1 dl kuiva valget veini
1 l kuuma köögivilja- puljongit
50 g külma võid
100 g riivitud parmesani
soola
musta pipart
Serveerimisel
hakitud värsket tüümiani või
peterselli
laastudeks lõigatud parmesani

Koori maapirnid ja lõika väikesteks kuubikuteks. Koori ja haki sibul ja küüslauk.
Kuumuta potis või paksupõhjaga sügavamas pannil või, lisa sibul ja küüslauk ning hauta tasasel tulel klaasjaks. Ära pruunista!
Lisa risotoriis ja kuumuta pidevalt segades, kuni riis on kergelt läbikumav.
Lisa valge vein ja sega, kuni vein on imendunud.
Lisa maapirnikuubikud, sega läbi. Lisa kulbitäis kuuma puljongit. Sega ning lisa uus kulbitäis puljongit alles siis, kui eelmine puljong on riisi sisse imendunud. Risoto küpseb al dente umbes 20 minutiga.
Viimasena sega juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud külm või, maitsesta risoto soola-pipra ning rohke riivitud Parmesaniga.
Jaota taldrikutesse, puista peale hakitud tüümiani ja Parmesanilaaste ning serveeri kohe.
Lisaks rõstisin väikeseid rooskapsaid. Need lõikasin pooleks ja keetsin enne soolaga maitsestatud vees 2-3 minutit ja siis rõstisin ahjuplaadil õli ja vähese meresoolaga.