Sült

Süldi keetmise aeg on käes. Sült on eestlaste traditsiooniline jõulutoit, nii ka meie peres. Niikaua kui ma mäletan on alati talvel sülti keedetud. Selge see, et talvel, kes viitsib palaval suvepäeval hakata jändama sellise pika ettevõtmisega ja sooja toa veel kuumemaks kütta. Vanasti, kui olid valdavalt veel puuküttega pliidid oli põhjust sült tulele panna just siis kui rõskel sügispäeval oli pliidi all päev läbi tuli ja nii ta siis seal pliidiserval siis vaikslt podises ja sai ise valmis. No on tulnud ette ka suvist süldipidu, aga siiski harva.

Süldi keetmise juures on mitu tähtsat asja mida peab arvestama. Kõige tähtsam on vahu koorimine ja teiseks ei tohi sülti kunagi kiirustades ja mulinal keeta. Sült tahab õrna lähenemist ja seega ka aega ja kannatust.
Lapsepõlvest mäletan, et süldi keetmiseks oli ilmtingimata ka sea pead vaja aga minu tähelepanekud ja katsetused ütlevad, et pea annab ainult liigset rasva ja olulist maitset sellest ka ei lisandu. Niiet jääme jalgade ja kootide juurde.
Minu süldis on tavaliselt kõik 4 sea jalga, 2 esimest kooti ja 1 või 2 tagumist kooti. Ühe tagumise koodiga peab leppima siis, kui üks on läinud juba ahjukoodina kasutusse;) Jalad annavad selle liimi, mis pärast süldi tarretuma paneb. Muidugi piisab ka kahest korralikust jalast. Kes soovib võib lisada vasikaliha või loomaliha või hoopis sea kaela aga see pole siis enam see sült:)
Nii nagu kõikide muude toitudega on oluline tooraine värskus. Külmutatud kootidest ja jalgadest minu arvates korralikku sülti ei saa.

RETSEPT
photo.jpg
4 sea jalga
2 sea esimest kooti
1 sea tagakoot
1 koorega sibul
1 suurt porgandit
terapipar (15-20 tera)
vürtspipar (10-15 tera)
loorber (3-4 lehte)
soola maitse järgi
suurt potti.

Mina teen siis nii. Panen kogu lihakraami eelmisel õhtul külma vette likku. Leotamine pole tegelikult nii oluline kui koodid ja jalad on ilusad ja puhtad, kuid leotatud süldimaterjali puhul on vahu koorimise protseduur kiirem ja lihtsam (tuleb vähem vahtu). Hommikul valan leotusvee ära ja pesen koodid-jalad puhtaks, laon korralikult potti, katan külma veega nii, et kõik kraam oleks paari sentimeetri võrra veega kaetud ja panen keema. Kui keema hakkab minema hakkan kohe vahtu pealt ära koorima, mida hoolikam selle vahu koorimisega oled seda selgem sült hiljem saab. Kindlasti ei tohi mulinal keema lasta.
Olen palju kuulnud ja ka katsetanud lihakraami kupatamise variandist, et esimene keeduvesi valatakse ära, pestakse ja pannakse siis puhta kuuma veega uuesti keema. Minu arvates muudab see oluliselt süldi maitset ja tegelikult ei anna ka selgema süldi saamiseks miskit eelist. Niiet mina seisan siis nii umbes tunnikese ikka poti juures ja valvan kallist kraami, koorin vahtu ja jälgin, et liiga hooga ei keeks. Vahepeal võib vahu eemaldamise lusikaga (väga hästi toimib vanakooli supilusikas, niinimetatud vahukulp selleks ikka minu arvates ei sobi) natuke kergelt potis koote-jalgu kergitada, et vaht ei jääks kootide ja jalgade vahele kinni ja kõik ikka korralikult ära saaks kooritud.
Kui nüüd olen kindel, et enam vahtu ei eraldu on aeg lisada sibul ja porgandid. Sibula võib ära koorida, aga kui jätta sibulale koor peale tuleb hiljem kallerdis ilusama ja kuldsema värviga ja ei jää lihtsalt hall. Kui porgandid on korralikult puhtaks pestud pole neid ka vaja koorida. Esiteks ei kee nad siis nii pudruks ja neid on hea kaunistamisel ära kasutada ja teiseks on koore ümber ikka see kõikseparem maitse.
Nüüd läheb minu arvamus jälle paljude retseptidega lahku. Mina lisan justnimelt nüüd ka kõik maitseained, Peoga pipart ja peaoga vürtsi. Umbes 15-20 tera pipart ja samapalju või siis mõned vähem ka vürtspipart. Potti läheb ka 3-4 loorberilehte ja korralik peotäis jämedat soola. (peensoola minu köögis ei olegi). Osad retseptid soovitavad vürtsid alles keemise lõpupoole lisada ja ma ei oska sellele seletust leida, miks. Ei ole minu sült veel kibedaks keenud:)
Kui nüüd suure agarusega on vahukoorimise käigus keeduleent liiga väheks jäänud ja lihatükid paistavad otsapidi puljongist välja võib vett juurde lisada aga KINDLASTI peab olema see KEEV vesi mida etevaatlikult saab juurde kallata. Kui valad juurde külma ja keetmata vett läheb sült jällegi häguseks ja kogu su eelnev vaev on olnud kasutu.
Kui nüüd on kõik lisatud ja keemistemperatuur on selline et on vaevu vaevu märgatav liikumine puljongi pinnal panen potile kaane peale aga nii, et ikka väike pilu jääb, kust saab keev puljong natuke aurustuda. Täiesti kinnise kaane all pole hea sülti keeta ja ilma kaaneta aurustub liiga palju keeduleent. Nüüd lasen süldil seal vaevumärgatavalt keeda umbes 6 tundi. On ka kauem keedetud aga vähem kindlasti mitte. Liha eraldub juba paari tunni pärast kontidelt, kuid õige mekk tuleb ikka selle pikka ja tasase keemise tagajärjel.
Kui aeg on käes tõstan liha ettevaatlikult potsit välja, nüüd on aeg seda aukudega vahukulbi nimelist tööriista kasutada. Kurnan puljong läbi peene sõela teise potti ja pesen keetmispott korralikult puhtaks. Lasen puljong nüüd settib seal teises potis, seni kui tegelen lihaga. See mida sinna süldi sisse lõigatakse on ka nüüd iga pere maitse järgi aga minul läheb ainult tailiha. Alguses tundub seda kuidagi vähe olevat aga tegelikult ongi süldist ju tähtsam osa see kallerdis mida päev otsa hoole ja armastusega on poputatud:)
Nüüd valan puljongi ettevaatlikult keedupotti tagasi ja tavaliselt jätan siis viimase lonksu valamata, sinna jääb siis kõik mis selle ajaga põhja settis, kui liha hakkisin. Nüüd tuleb liha puljongisse tõsta ja sült korraks uuesti keema lasta ja kindlasti maitsta. Kindel on see, et asi on mage, niiet uhan aga soola juurde ja soe sült peab olema pigem soolane. No umbes nii, et tekib mõte, et krt nüüd sai küll soolane. Ei saanud, jahtudes muutub see mitu korda magedamaks ja mage sült on jälle asi mida on võimatu süüa. Kui siiski järgmisel hommikul selgub, et sült sai mage on alati võimalik kõik uuesti soojaks lasta ja soola juurde lisada aga jah, parem kui saab ikka kohe õige:)
Tõstan süldi kaussidesse ja lasen jahtuda.Kui kausid on enne külma veega loputatud tuleb hiljem kallerdunud sült kausist paremini kätte.Kausi põhja lõikan nendest samadest porganditest siis kenad lilled, eelnevalt muidugi koorin porgandi ära ka. Jahtunud süldi tõstan külmkappi ja las ta siis tarretub seal korralikult hommikuni.
Mina süldipuljongilt rasva ära ei koori, sülti tuleb ju alati palju ja jagub vähemalt nädalaks ja siis on hea kui väike rasvakirme on kausikestel peal, see hoiab ära kuivamise ja alati saab liigse rasva enne serveerimist ära võtta kui vajadust on. Vahel panen kogu süldi kaanega plastkarpidesse, siis võtavad nad üksteise peale laotuna kapis vähem ruumi ja nendega on siis hea sõpradele kaasa kah jagada:)

No kes viitsis nüüd selle heietamise lõpuni lugeda on tubli! Aga tegelikult on postitus pühendatud minu kallile Jaanale:) Võibolla on tal kunagi seda siin vaja;)

27 Comments

  1. tegin selle 6petuse jàrgi sylti lihaks oli hunnik lammast,kana ja veist 🙂 vaatan mis nyyd vàlja tuleb 🙂 hetkeseisuga on koik vaga m6nus

  2. sylt tuli ideaalne 🙂 ei pannud kybetki notsut kuna me seda liha ei soo 🙂 panin 2 kana kaelast kuni sabani(tiivad,jalad rinnak eemaldatud) siis yhe suure veise jala kuni polveni osa ja lamba jalad ja veidi liha 🙂 syldi pildikest saad vaadata siit http://karimasfood.blogspot.com/2012/02/sult.html
    eile koolis paluti lapsel tuua Eesti toitu saatsin siis kausi kartulisalatit ja sylti 🙂 kohalikud isegi s6id ja kysisid retsepti 🙂

    1. Oi kui lahe:) Nojah looma kondid annavad ka ju liimi:) siin sellele nii ei mõtlegi, ikka siga ja siga… 😀
      Mul on hea meel et õnnestus ja tükike eesti toitu on maailmas jälle sõpru leidnud:)

  3. Mina võtaks korraks süldi kupatamise teemal sõna. Meie peres on ikka ülekülasült olnud :). Ja valmistamine käib niimoodi, et leotatud pole süldikraami kunagi, küll aga kupatatud, st. esimene keeduvesi pealt ära kallatud. Minu arvamust mööda on isegi pott seestpoolt nii rõvedalt vahune, kraamist rääkimata, et teisiti ei tule kõne allagi. Ja uuesti keema panen külma veega. Nii et noored perenaised võivad julgelt ka niimoodi katsetada. Kõiges muus olen Ilsega vägagi nõus 🙂

    1. Kupatamine on kõval tulel keetmine ja loomulikult jääb siis pott kole ja rõve, kui aga algusest peale tasasel tulel, vaevu märgatavalt keeda lasta siis sellist vahtu ja jama ei teki. Leotamine polegi oluline, kui on ilusad prinksid ja roosad jalad ja koodid. Aga vahel on nad (eriti jalad) koledad:) ja siis aitab leotamine, kindlasti peaks ka pead leotama, et üleliigne veri välja saada. Tänapäeval lihakraami poest ostes pole leotamist ilmselt tõesti vaja ja see kehtib rohkem talus tapetud sigade kohta, kui pole eriti hoolikalt sõrgu puhastatud. Minu arvates läheb kupatamisvee ära viskamisega suur osa maitseid kaduma:) Aga igal perel omad meetodid ja kombed 🙂

      1. Mul selgelt meeles, et Tallinna Teeninduskooli õppejõud Maria Kagan ei lubanud süldi esimest keeduvett ära visata, kuna siis läheb väga oluline osa maitsest kaduma.
        Nii et ma ka enam ei kalla midagi minema, õhkõrnalt kuumutan lihtsalt.

        1. Vot jah, mulle tundub ka, et maitsesügavust siis ei ole ja tundub ikka vesine see asi. Niiet mina olen siinkohal õppejõuga nõus. Kupatamisel keeb valk välja ja ongi see kole vahu moodi asi… tasasel tulel seda ei juhtu ja hea maitse jääb süldile alles 🙂

  4. Kindla peale minekuks võib paki raguud panna, aga see tuleb enne kindlalt ära leotada, sest muidu ei jõua keegi seda vahtu ära koorida

    1. Jah, ma olen ka pannud igasugu kahtlaseid tükke, mis tekivad sea tükeldamisel. Näiteks kaelaots, mis on tihti verine ja seepärast ongi leotamine oluline, et liigne veri välja leotada. Kupatamisel osad valgud keevad välja (ohjeldamatu vaht ja sogane pott) ja see ongi see, mis maitset muudab 🙂

  5. Kuna mina teen sülti päris päris üksi esimest korda ja googeldasin muidki soovitusi, siis Sinu oma, Ilse tundus kõige kodusem… Õige temperatuuri leidmine oli minu jaoks kõige raskem 🙂 Maitseained lisasin just nii, nagu soovitasid, sest lapsepõlve mälu järgi ema tegi vist sama… Aeg ajalt vedelikku maitstes ( hullus hirmus, et miski võib valesti minna) tunduski asi kibedana… Nüüd hiljem, kui alles läheb lõikumiseks, siis enam ta nii kibe ei tundugi… Soola panen küll täpselt Sinu õpetuste järgi, sest paraku viimaseid sülte maitstes on kõik väga magedad olnud… Püüan uskuda Sinu nõuannet, et ennem olgu krt soolane, kui vastikult mage…
    Saab näha, mis minu esimese korra katsetusest välja tuleb, aga tahtsin ette tänada, et Sinu nõuanne oli kõige tõetruum mu lapsepõlve.. ehk siis selle, mida ema kunagi tegi… Lapsena väga kõrval usinalt ei istunud, alles siis kui lõikumiseks läks.. See kleepuv lõikumine, aga mesimagis kontide puhtaks järamine… Mmmm 😀 Aitäh Sulle juba ette!

    1. Oi kui vahva:) Anna siis teada kuidas lõpptulemus tundus. Eks see süldi keetmine ongi lõpuks tunnetuse asi aga kuskilt on hea ju alustada. Mul on hea meel, et sain abiks olla. Ilusat ja maitsvat jõulu !

  6. Oi, kui tore postitus. Jõuluks sõin äia sülti, aastavahetuseks plaanin esimest korda elus ise algusest lõpuni sülti teha. Korra olen koos emaga teinud, aga siis oli hea ju kogu tegemise vastutus temale jätta ning ega ei taibanud küsida, miks ja kuidas. Retsepti lugedes tundub, et meie peres oli suhteliselt sarnane tegemisviis, hea oli siit meeldetuletust ja kinnitust saada.

  7. Minul ka esmakordne süldi keetmine käsil. Leidsin selle väga asjaliku postituse ja talitangi nii, nagu siin kirjas. Kuigi minu pere vanemad naised soovitasid kupatada läbi, siiski otsustasin teha ühe veega. Tänud Ilse üksikasjaliku selgituse eest ja head vana-aasta lõppu!

    1. Aitäh! Sullegi kõike head uueks aastaks ! Loodame, et võtsid õigustatud otsuse vastu ja pere naispere saab head sülti mekkida 😉 Edu ja õnnestumisi !

  8. Olen selle retsepti järgi 2 aasta jooksul 2X sülti keetnud, praegu läheb kolmas kord. Isegi vanad süldigurud on mu tehtut vastu tahtmist kiitnud. Ega keegi teine tavaliselt peale nende ei oska sülti keeta:) Eelmine kord pärast vahu koorimist ja u 3h keetmist sai kell nii palju, et keerasin tule alt ära ja jätsin poti terveks ööks kaane alla oma kuumuse kätte hauduma. Mõtlesin, et hommiku keedan edasi vaikselt aga liha ja vedelik tundusid nii õiged, et ei keet enam vaid jätkasin retsepti järgi. Tuli imehea välja! Aitäh Ilse, retsepti eest!

  9. Nii, pöidlad pihku, sest täna teen ka esimest korda sülti. Olen ääretult põnevil, sest nii asjalikku ja abivalmis retsepti kusagilt mujalt ei leidnud – õnneks :)) Kavatsen kõik head maitsed alles jätta (ei vaheta vett).
    Soovige mulle edu :)) !

  10. Aitäh, nii hästi sõnastatud retsepti loen esmakordselt.Momendil sült keeb ja loodan, et maitse üle ei peaks ka kurtma.Ilusat jõuluaega ja meeldivaid elamusi köögis kõigile perenaistele ja Pr.Ilsele personaalselt

  11. Nii kiiduväärt sülditeo kirjeldus vajab refreshi. Panin lõunal laari keema, AK paiku saab ilmselt siis liha tükeldama hakata 🙂
    Aitüma!

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga