Briti vorstikesed

Briti vorstid erinevad Mandri-Euroopa teistest vorstidest selle poolest, et neis kasutatakse teistsuguseid maitseaineid ning lisaks ka kuivikuid või riivsaia. Ma olin alguses üsna skeptiline selle saia osas aga vorstid said väga head !
Retsept on Lynda Browni raamatust Traditsioonilised ja uued hoidised.

RETSEPT
photo.JPG
u 1 m seasoolt
150 g head saia
1 kg sea abaliha
15 g meresoola
0,5 tl muskaatõit
0,5 tl muskaatpähklit
0,5 tl kuivatatud rosmariini
0,5 tl väskelt jahvatatud nelki
150 ml jääkülma vett

Olgu kohe öeldud, et muskaatõit mul hetkel ei olnud ja asendasin selle muskaatpähkliga. Abaliha ka mul ei olnud aga oli kena kilone tagatükk ja see sobis väga hästi. Järgmisel korral teen ikka abalihast ja muskaatõis on ka juba olemas. Sai oli mul tavaline valge rõstsai. Soolatud sooled panen külma vette likku, siis loputan ja hoian kuni vorstitoppimiseni külmas vees külmikus.

Pane saiaviilud leigesse ahju ja kuivata kuni kogu sai on krõbe. Sai ei tohi pruunistuda, vaid peab kuivama. Ma jätsin ahjuukse irvakile ja keerasin vahepeal saiaviiludel külge. Kuivanud saiad jahuta ja purusta peeneks puruks. Mina tegin seda purustajas.
Aja liha läbi hakklihamasina jämedama sõela. Pane kõik kuivad ained kaussi ja sega kokku. Lisa vesi ja sega külmade ning märgade kätega korralikult läbi.
Pane segu külmkappi ja lase järgmise päevani seal maitsestuda ja taheneda.

Täida sooled lihamassiga ja keeruta u 10 cm vorstikesteks. Torgi hambatikuga igasse vorsti mõned õhuaugud.

Pane vorstid külmikusse. LAHTISELT, ära kata. Võimalusel riputa üles ja lase vorstidel 24 tundi kuivada.

Nüüd on vorstid valmis minema pannile või ahju või grillile:)

Nami-Nami foorumis on hetkel käimas Briti toidu ja joogi teemaline kooskokkamine. Sealt leiad kindlasti mõne retsepti, kus neid vorste kasutada ja ka muud põnevat ;)

Jõuluhani

Läbi jõuluime jõudis minuni Hea Elu Farmist üks hani. Hani oli pakitud armsa heinatuusti sisse ja kohe kui ma seda nägin, teadsin et ka see hein väärib kasutust.
Hein on halb soojusjuht ja 3-4 tunniks ahju pandud hani jääb tänu täitmisele mahlane ja ei kuiva ära. Ja ma arvan, et annab ka natuke maitset

Kui sul on poest ostetud hani, siis võta ta kohe pakendist välja, kui kõhuõõnes on siseelundid, siis eemalda ka need. Lahtine rasv rebi välja, see pane klaaspurki ja säilita külmikus. Võid ka madalal temperatuuril kohe üles sulatada ja kasutada arstirohuks terve talve.
Nüüd riputa hani võimalusel jahedasse ruumi laagerduma. Miks? Seda loe siit Nami-Nami foorumist.
Laagerdudes kaotab liha ka niiskust. Paradoksaalselt on see kokkamise seisukohast positiivne. Märg, värske, mittelaagerdunud liha sisaldab palju vett, kuumtöötlemisel vesi paisub, venitab-kisub lihaskiude ja voolab kiudude vahelt välja (seda eriti peale liha kuumtöötlemist ning tükeldamisel). See tähendab, et “märg” liha on peale kuumtöötlemist kuivem, kui “kuiv” liha (ja vastupidi).

Kui sul riputamise võimalust ei ole, siis lase hanel lahtiselt külmikus paar päeva “kuivada”.

No ja kui sul on ikka väga kiire selle hanega, siis kuivata väga korralikult, seest ja väljast ja lase toatemperatuuril paar tundi taheneda.

Mittemingil juhul ära säilita lindu kilekotis!

Minu hani laagerdus rippudes kuuri all 4 päeva. Talvel on seal umbes sama temperatuur nagu külmikus.

RETSEPT
photo.JPG
Hani 3.5 kg
2 spl kadakamarju rohelised ja mustad segamini
4 küüslauguküünt
1 spl kuhjaga jämedat soola
purustatud pipart
1 suur sibul
paar peotäit kvaliteetset heina

Too hani paariks tunniks tatemperatuurile. Purusta kadakamarjad ja küüslauguküüned osa soolaga uhmris pastaks. Lisa ülejäänud sool ja natuke purustatud pipart. Hõõru hani seest ja väljast maitsesoolaga.
Topi hane sisemusse peotäis kokkusurutud heina, siis terve sibul ja siis veel peotäis heina.
Seo jalad kokku (juhul kui need vee seotud ei ole) ja suru tiivad seljataha. Pane hani kõht ülespoole, äärtega ahjuvormi. Hani hakkab rasva välja ajama ja siis oleks hea, kui see rasv üle äärte ahju ei voolaks;)

Aseta hani 180 °C eelkuumutatud ahju ja küpseta umbes 40 minutit. Siis keera kuumus 160 kraadile ja küpsetada 30 minutit kilo kohta.
Aegajalt vala väljavalgunud rasva plaadilt vähemaks ja kasta hane väljavalgunud vedelikuga. Nii tunni aja tagant umbes.

Nüüd tõsta hani veelkorra välja, nõrista üle paari spl jääkülma veega ja pane uuesti ahju. Ahi keera 220 peale. Lase u 10 minutit ahjus olla. See teeb naha mõnusalt krõbedaks.

Valmis hani las natuke rahuneb ja siis lõika lahti ning serveeri meelepäraste lisandite ja kastmega. Kastme võid keeta mustadest ploomidest, heast punasest veinist ja praeleemest.

Ma ei tea kuipalju mängis selle hane juures rolli tema õnnelikult elatud elu ja kuipalju minu käitlemisviis aga nii head hane pole ma varem saanud ;)

10868251_10202123699933675_4539942435379491416_n

Järgi jäänud karkassist keeda puljong ;)

10801680_1020248964245267_7719584858518960510_n
hanepuljong
ja puljongist ning praejääkidest keeda suppi ;)
photo.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Head vana aasta lõppu ja ilusat uut aastat !

Kamararulaad

Kamarast saab uhke lauailu ja ka väga maitsava leivakatte. Sobib pidulauale ja argipäeva. Vajad vaid kamarat ja natuke kannatust;) Koguseid ei ole, sest ega siin ei saa mööda eriti panna. Kõik sõltub sellest palju on parasjagu kamarat. Sama moodi võib ka sea kõrvadest rulaadi keeta (alumisel pildil).

RETSEPT
1937495_10201621373735834_5901841312627907980_n
Sea kamarat
porgand
varsseller
sibul
küüslauk
pipar
sool
vürtspipar
loorber
soovi korral liharibasid.

Pese kamar korralikult ja kaabi nahapool noaga puhtaks. Kamaral võib olla ka karvajääke, need põleta küünlaleegiga.
Pane pestud kamar külma veega keema ja koori eralduv vaht. Lisa maitseained, koorega sibul ja pestud kuid koorega porgandid. Võid lisada küüslauku (koos koortega) näiteks ingverijupi.
Kui soovid lisa ka mõned lihatükid.
Maitseaineid lisa vastavalt kogusele ja sellele mis sul käepärast on. Põhimõte on sama nagu puljongi keetmine.
Keeda tasasel tulel kuni kamar on pehme. Selleks kulub umbes 1,5 tundi. Maitse.
Kurna kamar välja ja ära puljongit ära viska. See sobib supiks või pane jahtunud puljong suletava kotiga sügavkülma, oma aega ootama.
Koori ettevaatlikult puljongis olnud porgand.
Vooderda keeksivorm või kaus toidukilega ja säti natuke jahtunud, kui ikka soojad kamaratükid anumasse vaheldumisi porgandi ja lihatükkidega. Maitsesta veel kergelt soola ja pipraga, sest rulaad läheb jahtudes magedamaks.
Kui kõik on laotud kata kilega ja aseta peale kerge vajutus. Lase järgmise päevani jahedas taheneda.
Kummuta jahtunud rulaad nõust välja ja eemalda kile. Viiluta ja asu maiustama ;)

kõrvarulaad

Šokolaadi tort.

See on üks meeldiv suutäis, mis küpsetamist ei vaja. Segad kokku ja paned külma tahenema. Tulemus on luksuslik kaaslane tassikese kuuma kohvi kõrvale.
Mina kasutasin piparmündi maitsega Marianne küpsised ja Mint tvist 70% Fazeri šokolaadi. Õrn piparmündi maitse lisab koogile luksuliku meki. Aga võib ka Mesikäpa küpsised ja ilma lisandita šokolaadi käiku lasta ja likööri asemel näiteks rummi lisada.

RETSEPT
photo.JPG
10 Marianne küpsist
50 g võid

200 ml 35% rõõska koort
225 g 70 % šokolaadi (Mint tvist)
1 spl Cointreau apelsinilikööri

Purusta küpsised ja lisa sulatatud või, sega ühtlaseks. Suru küpsisepõhi küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäiva 20 cm koogivormi põhja ja äärtele. Pane täidise valmistamise ajaks külma.

Täidise valmistamiseks kuumuta koor keemiseni, sega sisse šokolaaditükid ning kuumuta seni, kuni šokolaad on sulanud. Lisa liköör ja sega kõik ühtlaseks. Vala täidis küpsisepõhjale ning pane kook järgmise päevani külma tahenema.

Enne serveerimist lase koogil paar tundi seista toasoojas. Kaunista purustatud karamellkommidega.

jõulutort

Verikäkid.

Kodused verikäkid on midagi, mida sööks kohe niipalju kui on. Miski müstiline maitse ja tekstuur on see, mis sunnib sirutama käe ikka ja jälle järgmise tüki järele.
Verikäkindusest on Ülle pikalt ja haaravalt siin juba kirjutanud, niiet ma ei hakka kordama.
Aga kellel õnnestub natukene verd hankida, siis ma soovitan kindlasti katsetada. Poest selliseid ei saa !

RETSEPT
verikäkk
0.3 l verd
0,2 l vett
200 g soolaliha
100 g sibulat
600 g odrajahu
1-2 tl soola,
1,5 tl söögisoodat
majoraani (soovi korral)
keetmiseks puljongit

Haki soolaliha ja sibul väikesteks kuubikuteks.Pane liha mitte väga kuumale pannile ja pruunista kergelt, lisa sibul ja hauta kuni sibul on pehme aga mitte pruunistunud. Pane kõrvale jahtuma.
Kurna veri läbi peene sõela kaussi ja lisa ka vesi. Sega jahu (mul oli täistera odrajahu), sool ja sooda omavahel korralikult segamini. Soolaga ole ettevaatlik, sest kui oled talumehelt vere saanud, siis kunagi ei tea palju ta sinna soola on lisanud ja oleneb ka soolaliha soolasusest. Poes müüdavad on vahel ikka väga magedad. Niiet alguses soola pigem vähem. Kui soovid, lisa ka majoraani. Mina vahel panen, vahel mitte ja ilma on ka väga maitsev.
Lisa jahusegu ja liha ning sibul verele ja sega korralikult ühtlaseks.

Veereta paraja suurusega pallid, suru soovi korral lapikuks ja keeda puljongis valmis. Mina keedan nii 10-15 minutit. Aga eks see oleneb käkkide suurusest. Esimese potitäiega vaata keetmise aega ja kontrolli küpsust ja ka soolasust.Soolasust saad ka nii katsetada, et praed väikses proovitüki pannil ja maitsed. Puljong sisaldab ka soola, niiet arvesta siis ka sellega. Nüüd saad käkitainale soola juurde lisada kui vaja on.

Arvesta, et vedelikus käkid paisuvad, hea oleks kui käkid oleks anumas ühekordselt, siis saad neid aegajalt ümber keerata ja käkid valmivad ühtlaselt. Kui puljongit liiga väheks keeb ja käkid enam hõljuma ei mahu siis lisa veidi keeva vett.
Puljong peaks keema üsna rahulikult, muidu võivad käkid laguneda.

photo-3

Jõuluks teen kindlasti ka portsu suitsutatud seapõsega ja liha võib soovi korral alati rohkem panna.
Käkkikeedu puljongit rüüpasid esivanemad mõnuga käki kõrvale joogiks.

Napoleoni kook

Retsepti pärineb Maria Zaštširinski, Roman Zaštšerinski ja Igor Andrejevi raamatust “Vene köök”
Selle retsepti järgi saab suure ja uhke tordi aga olen teinud ka poolest kogustest veidi väiksema ja kandilse koogi. Maitseb väga hästi ja on tegelikult ka lihtne teha aga aega nõudev küll.

RETSEPT
napoleon
750 g võid
5 dl 20% hapukoort
900 g jahu

KREEM

90 g jahu
90 g tärklist
200 g suhkrut
2 tl vanillsuhkrut
1/4 tl soola
30 g võid
8 muna
1 l piima
200 g kondenspiima metsllpurgis
soovi korral 1 purk pohlamoosi

Pane või sügavkülma. Kui see on piisavalt külm, siis riivi kaussi. Vala peale jahu ja hõõru tainas kahvli abiga kuni segu meenutab märga liiva. Lisa hapukoor ja sega tainas kokku. Seda on lihtsam laual teha, jälgi et ei jääks jahutükke ja koorelaike.
Jaga tainas 10 palliks ja pane toidukilesse mässitult kolmeks tunniks külmkappi.

Pane kondenspiima purk vette keema ja keeda umbes 1,5 tundi, et kondentspiim karamellistuks. Poes peaks tegelikult olema ka juba keedetud kondentspiima müügil, aga mina olen ikka ise keetnud.

Pane piim keema. sega omavahel munad, suhkur, sool, vanillsuhkur, või ja jahud. Pole hullu kui jääb tükiline.
Lisa segule ettevaatlikult kuum piim ja aseta segu paksupõhjalise potis pliidile. Kuumuta madalal kuumuselja pidevalt segades 10-15 minutit, kuni segu hakkab paksenema.Jahuta kiiresti, külmavee vannil. Hõõru läbi peene sõela ja sega sisse kondenspiim.

Pane tükk tainast kahe küpsetuspaberi vahele ja rulli parajaks. Mina joonistan ühele paberile sellise kuju nagu vajan tainaplaati ja selle järgi siis rullin. Pane rulllitud tainalehed koos paberiga kuni küpsetamiseni külmikusse ootele.

Kuumuta ahi 180 kraadini.Tõsta tainaplaat koos alumise küpsetuspaberiga ahju ja küpseta kas ükshaaval või nii palju tainaplaate kui mahub. Umbes 10 minutit. Mina küpsetan pöördõhuga ahjus 2 plaati korraga.

Pane koogialusele kreemi ja siis esimene tainaleht ja nii edasi kuni kõik lehed on üksteise peal. Viimane leht purusta väikesteks tükkideks. Viimaseks kihiks pane kreem ja selle peale purusta saadud puru.

*Minul jäi ümmargusi tainalehti tehes väikseid ääri üle, mätsisin kokku ja sain veel ühe plaadi, selle siis küpsetasin samuti ja purustasin tükkideks, nii oli mul 11 lehte. Ühe kreemikihi asendasin pohlamoosiga ja nii jätkus ka kreemi täpselt.

*Hoia kooki külmkapis vähemalt 12 tundi.

*Tainalehed võid paar päeva ette valmis küpsetada.

napoleon1

Nami-Namis on napoleoni koogile terve teema pühendatud ;)

Chorizo

Chorizo on üldnimetus sadadele erinevatele vürtsikatele sealihast valmistatud vorstidele, mis on eriti populaarsed Hispaanias.
Minu vinnutatud vorst on natuke jälle isemoodi ja see sobib õhukeste viiludena maiustamiseks näiteks veini kõrvale.
Kindlasti tahan ära proovida ka aeglaselt suitsutatud variandi ja sama retseptiga võib teha ka tooreid vorste, mida siis paar päeva külmikus lahtiselt kuivatada ja siis kas grillida või ahjus küpsetada.

Igaljuhul mulle väga maitseb.

RETSEPT
chorizo 1 kuu
u 3 m sea soolt
1 kg sea abaliha
200g sea pekist küljeliha
25 g kvaliteetset soola
3 küünt purustatud küüslauku
1spl pimentoni
0,5 spl tšillist pimentoni
1,5 spl purustatud musta pipart
50 ml head punast veini
1 spl fenkoli seemneid (soovi korral)

Kui sul on soolatud sool, siis leota seda natuke külmas vees.
Haki liha masina kõige jämedama auguga sõela abil või haki terava noaga peeneks.Hakkliha peab ikka üsna jäme jääma. Sega kõik ained omavahel ja topi tihedalt sooltesse, mina kasutan selleks hakklihamasina vorstiotsikut. Kinnita paraja pikkusega vorstijupid puuvillase nööriga. Igasse vorsti torka nõela või hambatikuga paar augukest, et õhk kõik välja saaks.
Mina vinnutan neid külmikus, selleks peab nad riputama nii, et vorstid omavahel kokku ei puutu ja ka külmiku seinast ja uksest eemal saaksid rippuda.

Vinnutamine kestab 1-3 kuud. Pildil olevad vorstid on täpselt 1 kuu rippunud ja kuivanud.

*Sool peaks olema kindlasti kvaliteetne, minul oli Himaalaja roosa sool.
*Kui tšillist pimentoni ei ole, siis pane tavalist 1,5 spl tavalist pimetoni ja noaotsaga tšillipulbrit.

vorst2

Kilunööbid

Olen jätkuvalt nende rukkinööpide lummuses. Seekord kilutäidisega. Tundub hea mõte ka riigi sünnipäevaks lauale sättida aga ka niisama hea soolane amps.

RETSEPT
kilunööbid
rukkinööpe
200 g toorjuustu
1 pk kilufileed
0,5 topsi smetanat
kimbuke tilli
õli
2 keedetud muna

Haki till ja pooled kilufileed peeneks, sega kokku toasooja toorjuustu ja smetanaga (paksem hapukoor sobib ka). Maitse ja lisa vajadusel veel kilu. Tõsta väikese lusikaga igasse nööpi parajalt täidist ja peale killuke kilufileed. Aseta nööbid õlitatud ahjuplaadile, nirista peale ka natuke õli ja küpseta 200 kraadises ahjus kuldseks. see käib kähku, passi peale. Kaunista keedetud muna ja tillioksakesega.
Soovi korral võid igasse nööpi panna ühe väikese kappari. Mina lahutasin keedetud munal Mari-Liisi kombel kollase ja valge ja surusin läbi küüslaugupressi, aga ka vutimuna õhukesed viilud passiks hästi ampsude peale.

Sellest kogusest täidisest terve paki nööpide jaoks jäi natuke puudu aga sai terve suure plaaditäie.

kilunööbid2

Ahjukõrvits

Kasvatasin tänavu oma aias pähkelkõrvitsat. Pähkelkõrvits on hästi tiheda tekstuuriga ja õhukese koorega ja see koor kõlbab täitsa hästi ka söögiks. Ahjukõrvitsat võib ka teistest sortidest teha.

RETSEPT
salveikõrvits
pool väiksemast kõrvitsast
4 küünt küüslauku
kimbuke salveid
70-100g meelepärast juustu
soola, pipart
kvaliteetset õli

Puhasta kõrvits ja viiluta. Piserda ahjuplaadile õli ja pane kõrvitsaviilud plaadile, piserda veelkord õliga ja pista 200 kraadisesse eelkuumutatud ahju. Küpseta u 20 minutit. Võta ahjust välja, maitsesta soola ja pipraga ning lisa hakitud küüslauk ja salveilehed. Kata riivitud või hakitud juustuga ja pista veel umbes 10 minutiks ahju.
Roog on valmis kui kõrvits on pehme ja natuke pruunistunud ja juust sulama hakanud.

Vaata siia ka

Rillette kalkunist

Rillette on prantsuspärane pasteet confit’-lihast. No maakeli mõnus leivamääre lihast, mis on pikalt madalal kuumusel rasvas hautatud.
Sealihast ja pardilihast ja igast rasvasest lihast saab seda määret valmistada vastava liha omas rasvas. Liha hoitakse enne ööpäev soolas ja siis hautatakse.
Mina olen aga kiiremal meetodil valmistanud seda Rannamõisa Kalkuniliha strogonovist ja searasvast. Ja mulle meeldib ilma pikalt soolas hoidmata rohkem.

RETSEPT
rillette2
u 1 kg Kalkuniliha strogonovi
1pk (200g) searasva
3-4 küüslauguküünt
soola
10-15 terapipart
2-3 tüümiani oksakest
2-3 loorberi lehte

soovi korral
mõned vürtspipra terad
rosmariini oksake

Pane ahjuvormi põhja osa loorberilehti, piprateri, tüümiani oksake ja natuke soola. Maitsesta lihatükid soolaga ja aseta tihedalt potti. Torka liha vahele küüslauguküüned, aseta ülejäänud pipraterad, loorber ja tüümianioks liha peale. Sulata pliidil rasv ja kalla lihale. Rasv peaks liha üleni katma. Kata ahjunõu kaanega või fooliumiga ja aseta 100-120 kraadisesse ahju. Hauta u 3 tundi. Vahepeal vaata, et liiga ei muliseks ja reguleeri ahju temperatuuri.
Valmis liha tõsta vahukulbiga välja teise kaussi ja suru kahvliga ribadeks. Kurna peale kogu ahjupotti jäänud vedelik. Enne leivale määrimist lase külmikus tahkuda.

rillette1 rillette3