Kuigi kõnekeeles räägime kuivatatud kalast, on tehnoloogilises mõttes tegemist pigem vinnutatud kalaga. Vinnutamine on kala või liha säilitamise viis, mille käigus see kuivatatakse aeglaselt, sageli soola abil, et vähendada niiskust ning kujundada iseloomulik maitse ja tekstuur. Kuivatamine seevastu on protsess, mille käigus eemaldatakse toorainest niiskus õhu, soojuse või muu meetodi abil, et pikendada säilivust ja muuta selle tekstuuri. Seega on meil tegelikult tegemist vinnutatud särjega.

Olgu nende definitsioonidega, kuidas on, kõnekeeles kasutame ikka sõnapaari „kuivatatud kala“ ja mulle kuivatatud kala väga maitseb! Paraku on kuivatatud särjed turul minu arvates põhjendamatult kalli hinnaga, seega olen kalu võimalusel ka ise vinnutanud. Juhuse tahtel on minu tutvusringkonda sattunud ka üks hobikalur, kes igal kevadel mulle meelde tuletab, et särjehooaeg on käes.

Panen siis siia ka juhised kirja. See on viis, kuidas mina särge vinnutan. Ja omavahel öeldes, olen suur õllesõber ning mis võiks olla õlle kõrvale parem kui üks vinnutatud särg, millel on mari sees.

Vinnutatud särg

Koostisoasad

• 10 kg särge

• 1 kg jämedat soola

Valmistamine

• Lao särjed ja sool kihiti. Kiht kala ja õhuke kiht soola, tihedalt sobivasse anumasse.
• Jäta kalad 48 tunniks jahedasse soolduma.
• Loputa kalad ja jäta pooleks tunniks külma vette likku.
• Nõruta kalad ja klammerda (riputa) sobivasse kohta sabapidi rippu.
  Vinnutamiseks vali varjuline koht, kuhu ei paista päike ega saja peale vihm aga on piisavalt õhuliikuvust ja tuult. Minul on selline koht talvepuude varjualune, kus kevadeks on puud ahju aetud ja sürjed võivad asemele liikuda.
• Jäta kalad 2 nädalaks rippu. Kuigi väiksemad võivad söögikõlbulikud olla juba nädalaga.
• Valmis kalu hoia kuivas kohas. Mina panen 3 liitristesse purkidesse ja kaanatan need.

Märkused

• Vinnutamiseks vali varjuline koht, kuhu ei paista päike ega saja peale vihm aga on piisavalt õhuliikuvust ja tuult.
• Vinnutamiseks vali alati võimalikult värske kala.