Eesti

Kodused verivorstid.

Verivorstitegu on osa jõulumeeleolust, tähtsam kui vorstid ise on see traditsioon ja kogu pere koosolemine/koostegemine. Kõik on kaasatud. Juba detsembri alguses saab igaüks ülessande, kes hangib soolikad , kes vastutab vere eest. Tänapäeval on lisandunud veel üks raske missioon. Nimelt pekist sealiha on pea võimatu hankida, sead on kõik nii taised, et sel aastal sai selgeks see, et kõige pekisem koht seast on hoopiski põsk, mitte kõhutükk, nagu varematel aegadel. Igaljuhul said kõik oma ülessannetega ilusasti hakkama ja vorstitegu võis alata planeeritud päeval.
Retseptiks on seda raske nimetada, pigem on siin ehk mõned tähelepanekud ja juhised, mida peaks jälgima. Maitseid on ju ka palju ja ega meie koduvorstid ei pretendeeri millegile erakordsele. Tõed on vanad ja traditsioonidega. Maitseainetega pole liialdatud ja autentsust on aastaid püütud säilitada.

JUHISED
PC174472
1kg odrakruupe
u 2l toiduverd
u 2kg pekist sealiha
u 1 kg sibulaid
soolikaid (sea, lamba)
vorstirohtu e. majoraani
vajadusel soola.

Alustada tuleb soolikatest.Kui soolikad on ostetud turult ja Rakvere vaakumpakendis võid järgmise lõigu vahele jätta aga kui oled need saanud mõnelt talupidajalt, siis on sooltel vaid suurem sodi surveveega välja lastud ja nad näevad sellised paksud ja läbipaistmatud välja.
Olen kuulnud, et paljudele see rasvakiht meeldib ja soolikaid rohkem ei puhastatagi, mina nii ekstreemne pole võibolla on see seotud jällegi mu taustaga. Loomaarsti tütrena olen piisavalt näinud mis (õigemini kes) võivad sea sooltes aega veeta, niiet meie peres lähevad soolikad puhastamisele. Toiming ise on siis järgmine. Lõika soolikad parajateks juppideks näiteks meetrised. Keera sooled pahupidi. See on lihtne teha jooksva vee all- keerad otsa pahempidi ja lased siis veel joosta nii, et soolikas ennast ringi pöörab. Kui sul kraanist vett ei jookse, vajad abilist, kes siis kannuga vett valab, samal ajal kui sina soolika pahempidi keeratud otsa hoiad. No maatingimustes on seda ette tulnud. Nüüd siis on sool tagurpidi ja vajalik ja kõige lihtsam instrument puhastamiseks on kummiga kokku seiotud kaks metallist peenikest sukavarrast. Võid soolikaid ka noaga kaapida, aga siis on oht soolikas katki teha ja see on üsna vaevaline protsess ka. Paned soolikajupi keskelt kahe kokkuseotud varda vahele, hoiad ise varraste seda otsa koos kus kummi pole ja tõmbad soolika sealt läbi ning kogu rasvakiht eraldub lihtsa liigutusega. Kordad teise poolega ja ongi valmis. See siuke tunde mänga aga saab ruttu käppa. Kui see üleliigne rasv on eemaldatud, siis loputa soolikad üle ja valmis ongi, tagasi pööramine pole oluline, aga võib vabalt ka õigetpidi tagasi keerata. Puhastatud soolikad seisavad vähese soolaga külmkapis päris hästi ja seega võib selle puhastamise varem ette võtta, nigu minagi seekord tegin.

Nüüd siis vorstist.
Keeda kruubid. Sellega on nagu ikka, kõigepealt tuleb kruubid mitme veega korralikult puhtaks pesta ja siis kas leotada või kohe külma veega keema panna. Juhul kui leotad, siis lihtsalt läheb keetmisega vähem aega. Mina panen ikka terakese soola ka keeduvette ja keedan siis pehmeks, aga mitte pudruks. Pekine liha tuleb hakkida peenikesteks kuubikuteks. Meil kulus selleks kaks ja pool, turult hangitud päris suurt, värsket seapõske. Aga kindlasti võib katsetada ka suitsupõsega. Ja vanematel aegadel (kui sead pekisemad olid) kasutasime ikka sea kõhutükke. Sibul tuleb samuti hakkida peeneks kuubikuks. Hunnik võiks umbes sama suur tulla kui pekihunnik:) (maitse asi) Pane pekikuubikud leigele pannile, siis hakkab rasv eralduma, kui paned kuumale pannile võib juhtuda kohene pruunistumine ja seda me hetkel ei vaja. Prae pekki natuke aega ja siis lisa sibulad. Hauta kuni sibul on pehme, pruunistada pole vaja. Lisa peki-sibulasegule jahtunud kruubid ja sega. Kõiki kruupe ma kohe ei pane, vaid timmin segu silma järgi enamvähem parajaks, et oleks ikka lihane ja noh… paras:) Enne vere lisamist peaks puder nii jahtunud olema, et saab käega segada, tulisele pudrule ära verd veel pane. Veri kurna kindlasti läbi peene sõela , siis jäävad võimalikud klombid sõelale ja ei sattu vorsti sisse. Nüüd peaks puder selline paras vedel olema ja õige aeg on lisada ka majoraan. Paar pakki võiks varutud olla;) Kui kõik on korralikult läbi segatud on aeg maitsetestiks. Toorest verd ei soovita ma kellegil suhu pista. Isegi kui veri on hangitud “usaldusväärsetest allikatest” näiteks ämma kaudu;) Selleks, et vorsti maitse parajaks timmida pane pann tulele ja tõsta luskiatäis segu praadima. Prae korralikult läbi ja maitse. Nüüd saad teada, kas verevõtja on verele ka soola lisanud, seda tehakse ikka vahel. Timmi maitsed praadides ja maitstes parajaks ja proovi aga veel, kuni on sinu arvates parajalt soola ja parajalt vorstirohtu e. majoraani. Mina pipart ja muid aineid ei lisa aga siin on nüüd koht kui võid seda kõike katsetada.Kui on liiga soolane, lisa kruupe, isegi sortsu vett võib panna.
Nüüd tuleb see segu soolikatesse toppida, käepärased vahendid on suur Coca pudel pooleks lõigatuna trehtliks ja kasvõi puulusika saba pulgaks. Minul on pulgaks “peenem riist” Nimelt sõbranna poolt Hispaaniast toodud Mojito valmistamise nui sobib selleks suurepäraselt. Soolikaid ära väga täis topi, vorstid peaks sellised lapikud jääma:) Seo otsad sobiva nööriga kinni ja keeruta omale meeldivad vorstijupid.
Valmis topitud vorstikesed tuleb nüüd keeta. Selleks aja suures potis vesi keema ja maitsesta vesi vürtspipra ja loorberiga, musta terapipart panin ka. Soolaga on nüüd nii, et kui maitsmisel ikka tundus, et verele on ohtralt soola lisatud ja natuke nigu soolane, siis jäta vesi soolata aga kui kõik oli ok , siis maitsesta ka vesi kergelt soolaga. Keeda vorste hästi tasasel tulel, sest muidu võivad katki keeda. Kui ikkagi mõni vorst on liiga täis topitud ja keedes nad ju paisuvad, siis on abiks väikese augu torkamine vorsti. Vorste keeda jao kaupa, sest vorstid peavad saama lõdvalt vees ujuda. Keeta tuleb umbes 10-15 minutit ja valmis on siis, kui vorsti nõela või tikuga torgates punast verd ei purska. Keedetud vorstid tõsta alusele ja lase jahtuda. Ongi valmis:)
Vorste prae enne serveerimist ahjus krõbedaks ikka sellisel keskmisel temperatuuril, liiga kuuma ahju pistetud vorstid plahvatavad;)

PC174309 PC174325 PC174428
Mõned lõbusad pildid siin veel

Sült

Süldi keetmise aeg on käes. Sült on eestlaste traditsiooniline jõulutoit, nii ka meie peres. Niikaua kui ma mäletan on alati talvel sülti keedetud. Selge see, et talvel, kes viitsib palaval suvepäeval hakata jändama sellise pika ettevõtmisega ja sooja toa veel kuumemaks kütta. Vanasti, kui olid valdavalt veel puuküttega pliidid oli põhjust sült tulele panna just siis kui rõskel sügispäeval oli pliidi all päev läbi tuli ja nii ta siis seal pliidiserval siis vaikslt podises ja sai ise valmis. No on tulnud ette ka suvist süldipidu, aga siiski harva.

Süldi keetmise juures on mitu tähtsat asja mida peab arvestama. Kõige tähtsam on vahu koorimine ja teiseks ei tohi sülti kunagi kiirustades ja mulinal keeta. Sült tahab õrna lähenemist ja seega ka aega ja kannatust.
Lapsepõlvest mäletan, et süldi keetmiseks oli ilmtingimata ka sea pead vaja aga minu tähelepanekud ja katsetused ütlevad, et pea annab ainult liigset rasva ja olulist maitset sellest ka ei lisandu. Niiet jääme jalgade ja kootide juurde.
Minu süldis on tavaliselt kõik 4 sea jalga, 2 esimest kooti ja 1 või 2 tagumist kooti. Ühe tagumise koodiga peab leppima siis, kui üks on läinud juba ahjukoodina kasutusse;) Jalad annavad selle liimi, mis pärast süldi tarretuma paneb. Muidugi piisab ka kahest korralikust jalast. Kes soovib võib lisada vasikaliha või loomaliha või hoopis sea kaela aga see pole siis enam see sült:)
Nii nagu kõikide muude toitudega on oluline tooraine värskus. Külmutatud kootidest ja jalgadest minu arvates korralikku sülti ei saa.

RETSEPT
photo.jpg
4 sea jalga
2 sea esimest kooti
1 sea tagakoot
1 koorega sibul
1 suurt porgandit
terapipar (15-20 tera)
vürtspipar (10-15 tera)
loorber (3-4 lehte)
soola maitse järgi
suurt potti.

Mina teen siis nii. Panen kogu lihakraami eelmisel õhtul külma vette likku. Leotamine pole tegelikult nii oluline kui koodid ja jalad on ilusad ja puhtad, kuid leotatud süldimaterjali puhul on vahu koorimise protseduur kiirem ja lihtsam (tuleb vähem vahtu). Hommikul valan leotusvee ära ja pesen koodid-jalad puhtaks, laon korralikult potti, katan külma veega nii, et kõik kraam oleks paari sentimeetri võrra veega kaetud ja panen keema. Kui keema hakkab minema hakkan kohe vahtu pealt ära koorima, mida hoolikam selle vahu koorimisega oled seda selgem sült hiljem saab. Kindlasti ei tohi mulinal keema lasta.
Olen palju kuulnud ja ka katsetanud lihakraami kupatamise variandist, et esimene keeduvesi valatakse ära, pestakse ja pannakse siis puhta kuuma veega uuesti keema. Minu arvates muudab see oluliselt süldi maitset ja tegelikult ei anna ka selgema süldi saamiseks miskit eelist. Niiet mina seisan siis nii umbes tunnikese ikka poti juures ja valvan kallist kraami, koorin vahtu ja jälgin, et liiga hooga ei keeks. Vahepeal võib vahu eemaldamise lusikaga (väga hästi toimib vanakooli supilusikas, niinimetatud vahukulp selleks ikka minu arvates ei sobi) natuke kergelt potis koote-jalgu kergitada, et vaht ei jääks kootide ja jalgade vahele kinni ja kõik ikka korralikult ära saaks kooritud.
Kui nüüd olen kindel, et enam vahtu ei eraldu on aeg lisada sibul ja porgandid. Sibula võib ära koorida, aga kui jätta sibulale koor peale tuleb hiljem kallerdis ilusama ja kuldsema värviga ja ei jää lihtsalt hall. Kui porgandid on korralikult puhtaks pestud pole neid ka vaja koorida. Esiteks ei kee nad siis nii pudruks ja neid on hea kaunistamisel ära kasutada ja teiseks on koore ümber ikka see kõikseparem maitse.
Nüüd läheb minu arvamus jälle paljude retseptidega lahku. Mina lisan justnimelt nüüd ka kõik maitseained, Peoga pipart ja peaoga vürtsi. Umbes 15-20 tera pipart ja samapalju või siis mõned vähem ka vürtspipart. Potti läheb ka 3-4 loorberilehte ja korralik peotäis jämedat soola. (peensoola minu köögis ei olegi). Osad retseptid soovitavad vürtsid alles keemise lõpupoole lisada ja ma ei oska sellele seletust leida, miks. Ei ole minu sült veel kibedaks keenud:)
Kui nüüd suure agarusega on vahukoorimise käigus keeduleent liiga väheks jäänud ja lihatükid paistavad otsapidi puljongist välja võib vett juurde lisada aga KINDLASTI peab olema see KEEV vesi mida etevaatlikult saab juurde kallata. Kui valad juurde külma ja keetmata vett läheb sült jällegi häguseks ja kogu su eelnev vaev on olnud kasutu.
Kui nüüd on kõik lisatud ja keemistemperatuur on selline et on vaevu vaevu märgatav liikumine puljongi pinnal panen potile kaane peale aga nii, et ikka väike pilu jääb, kust saab keev puljong natuke aurustuda. Täiesti kinnise kaane all pole hea sülti keeta ja ilma kaaneta aurustub liiga palju keeduleent. Nüüd lasen süldil seal vaevumärgatavalt keeda umbes 6 tundi. On ka kauem keedetud aga vähem kindlasti mitte. Liha eraldub juba paari tunni pärast kontidelt, kuid õige mekk tuleb ikka selle pikka ja tasase keemise tagajärjel.
Kui aeg on käes tõstan liha ettevaatlikult potsit välja, nüüd on aeg seda aukudega vahukulbi nimelist tööriista kasutada. Kurnan puljong läbi peene sõela teise potti ja pesen keetmispott korralikult puhtaks. Lasen puljong nüüd settib seal teises potis, seni kui tegelen lihaga. See mida sinna süldi sisse lõigatakse on ka nüüd iga pere maitse järgi aga minul läheb ainult tailiha. Alguses tundub seda kuidagi vähe olevat aga tegelikult ongi süldist ju tähtsam osa see kallerdis mida päev otsa hoole ja armastusega on poputatud:)
Nüüd valan puljongi ettevaatlikult keedupotti tagasi ja tavaliselt jätan siis viimase lonksu valamata, sinna jääb siis kõik mis selle ajaga põhja settis, kui liha hakkisin. Nüüd tuleb liha puljongisse tõsta ja sült korraks uuesti keema lasta ja kindlasti maitsta. Kindel on see, et asi on mage, niiet uhan aga soola juurde ja soe sült peab olema pigem soolane. No umbes nii, et tekib mõte, et krt nüüd sai küll soolane. Ei saanud, jahtudes muutub see mitu korda magedamaks ja mage sült on jälle asi mida on võimatu süüa. Kui siiski järgmisel hommikul selgub, et sült sai mage on alati võimalik kõik uuesti soojaks lasta ja soola juurde lisada aga jah, parem kui saab ikka kohe õige:)
Tõstan süldi kaussidesse ja lasen jahtuda.Kui kausid on enne külma veega loputatud tuleb hiljem kallerdunud sült kausist paremini kätte.Kausi põhja lõikan nendest samadest porganditest siis kenad lilled, eelnevalt muidugi koorin porgandi ära ka. Jahtunud süldi tõstan külmkappi ja las ta siis tarretub seal korralikult hommikuni.
Mina süldipuljongilt rasva ära ei koori, sülti tuleb ju alati palju ja jagub vähemalt nädalaks ja siis on hea kui väike rasvakirme on kausikestel peal, see hoiab ära kuivamise ja alati saab liigse rasva enne serveerimist ära võtta kui vajadust on. Vahel panen kogu süldi kaanega plastkarpidesse, siis võtavad nad üksteise peale laotuna kapis vähem ruumi ja nendega on siis hea sõpradele kaasa kah jagada:)

No kes viitsis nüüd selle heietamise lõpuni lugeda on tubli! Aga tegelikult on postitus pühendatud minu kallile Jaanale:) Võibolla on tal kunagi seda siin vaja;)

Marineeritud räimed

Üks mõnus kate võileivale. Säilib külmkapis ka täpselt niikaua kui otsa saab. Tegelikult on need räimed head ka koos kuuma keedukartuliga. Igaljuhul oli Nõmme turul väga ilusaid räimi ja nii nad siis purki said. Retsept pärineb lapsepõlvest ja ju neid nii tehti ja tehakse praegugi paljudes kodudes.
Enne kui jõudsin pildi teha, olid ahnitsejad suure osa purgi sisust juba nahka pannud:)

RETSEPT
photo.jpg
1-1,5 kg värsket räime
0,5 l külma vett
3 spl soola
3 spl suhkrut
3 spl 30% äädikat
ratasteks lõigatud sibulat
u 1 dl toiduõli

Puhasta räimed peast, sabast ja sisikonnast. Roots jäta esialgu sisse. Seda on värskel räimel raske eemaldada ka. Sega marinaad veest soolast, suhkrust ja äädikast. Sega kuni suhkur ja sool on täielikult sulanud. Pane puhastatud kalad marinaadi ja kata anum kaanega. Jäta külma kohta marineeruma järgmise päevani. Vala marinaad ära ja eemalda kaladelt selgrood, nüüd on see lihtne. Suuremad räimed olen pikkupidi pooleks teinud. Pane räimed kihiti sibularatastega sobivasse anumasse.Vahepeal nõrista natuke õli ka kihtide vahele. Viimaseks kihiks jäta sibularattad ja nirista veel natuke õli.Suru vahepeal kihid tihedamalt kokku. Hoia külmikus.Paari tunni pärast võid juba panna mõned kalafileed ja sibularattad võileivale ning lasta hea maitsta:)

Setu juust ehk sõir

Sõir on popp teema. Minu lemmikuks on siiski osutunud just see, köömnetega variant, millele on nädalaga koorik peale kuivanud. Meil tehti kodus ka sõira ja ma arvan et koka päritolul mõjutusel just sellist.

RETSEPT
photo.jpg
1 l 3,5 % piima
300 g teralist kuiva kohupiima
1 muna
1 munakollane
köömneid
jämedat soola

Pane piim pliidile. Samal ajal sega kohupiim ja munad  näputäie köömnetega korralikult ühtlaseks massiks. Maitsesta sutsu soolaga. Kui piim on just keema tõusmas pane kohupiim piima sisse . Puulusikaga pidevalt segades, kuumuta tasasel tulel, kuni eraldub vadak (piim muutub läbipaistvaks ja rohekaks) . Seejärel kalla segu sõelale. Saadud mass pane marli sisse ja keera palliks.Pane marlinutsakas sõelale ja kerge vajutus peale. Paari tunni pärast võta sõirapall marlist välja ja hõõru üle soolaga. Aseta puualusel lahtiselt külma. Vahepeal võid sõirahakatisel külge keeramas käia. Pildil olev sõir on valmistatud 6 päeva tagasi ja on nagu päris:) Kindlasti võib ka varem maiustama hakata aga minule lihtsalt meeldib kui väike koorik peale kuivab.

Hernesupp

Hernesupp käib ikka vastlapäeva juurde, sel aastal käib siis naistepäeva juurde ka.
Hernesupi retsepte on palju näiteks see
või siis see
Minu retsept on natuke Mari-Liisiga sarnane, sest see käib tõesti tunde järgi ja mulle tundub, et ka herneste järgi, vahel ei kee need kuidagi pehmeks, vahel aga on poole tunniga ainult pudru järgi.

Sai siis selline vastlapäeva supp.

photo.jpg

RETSEPT

300- 400g kuivatatud herneid
2 suitsutatud seajalga
1 suur sibul
3 küünt küüslauku
1 suur porgand
1 sellerivars
1 suur kartul
1 loorberi leht
Vee kogus oleneb potis, vesi peab liha katma. (minul on u 3l pott)

Järtsin seekord kruubid välja aga kui tahad kruupe lisada, siis leota neid koos hernestega.
Kruupe peab muidugi alati enne pesema ka.

JUHISED

Leota herneid paar tundi külmas vees
Pane seajalad külma veega keema. Alati tasub vaadata sügavkülma, mul oli seal veel paar väikest seakondiniru, panin need ka.Kui keema läheb,koori vaht. Lisa herned, kooritud sibul, küüslauk ja loorberi leht ,vajadusel ka soola aga pigem vähem kui rohkem, sest suitsuliha annab keedes ka soolasust.
Keeda vaiksel tulel umbes tund, kontrolli olukorda ja lisa jämedalt riivitud porgand ning peeneks hakitud varsseller. Kuna minu herned olid seekord selleks ajaks pudruks keenud ja lisasin veel peotäie leotatud herneid, sest mulle meeldib, kui mõni terve ja krõmpsum hernes ka supist paistab. Aga seda ei pea tegema. Nüüd las keeb veel umbes pool tundi või rohkem, mida kauem seajalad keevad seda paremaks minu arvates supp läheb. Nüüd lisa väikesteks kuubikuteks hakitud kartul, õngitse välja sibul ja loorberilehed, küüslauk on ilmselt juba keenud päris pudruks ja teda sa kätte enam ei saa. Keeda seni kuni kõik on pehme.Võta seajalad välja, neid võinb niisama nokkida ja 4 vastlavurri saad ka pärast teha. Kui tahaks miskit liha ka supi sisse, siis mina hakkisin natuke suitsust sea küljeliha taldrikusse.
Raputa peale hakitud peterselli ja hakka maiustama. Ja käär musta leiba kõrvale on ka kohustuslik.

Hernesupp
Pikka liugu !