Hapendamine on üks vanemaid ja loomulikumaid viise toidu säilitamiseks, mida inimesed on kasutanud juba tuhandeid aastaid. Hapendamise käigus muudavad kasulikud mikroorganismid (peamiselt piimhappebakterid) toidus olevad suhkrud hapeteks, mis omakorda aitavad toitu säilitada ning annavad sellele ka iseloomuliku maitse ning tekstuuri.

Mulle meeldib väga igasugu asju hapendada, alustades kurkidest ja kapseastest ja lõpetades kalade ja vorstidega. Sinna vahele jäävad ka igasugu joogid ja kuigi küpsetamises ma eriti ei skoori, siis hapendatud pitsatainaga saan ka hakkama.

Hapendatud köögivili on meie igapäevane toit. Vähe sellest, et see on väga maitsev – on täiesti tunda, kuidas see toetab tervist. Öeldakse ju, et oled see, mida sööd, ja kuigi ma pole toitumisspetsialist, on kindel see, et kogu meie elukvaliteet sõltub sellest, kuidas tunnevad end meie kõhubakterid. Nii et olgem nende vastu head ja andkem neile parimat.

Jah, pikaajaliste katsetuste tulemusel on mul tekkinud igasuguseid eelistusi ja nippe, kuidas erinevaid köögivilju oleks kõige paremini hapendada. Mõnda tuleks blanšeerida, mõni vajab veidi vähem soola, mõnikord kasutan uue laari jaoks allesjäänud hapendusvedelikku jne, jne.

Aga retsept, millest on kõige lihtsam alustada, on siin.

Hapendatud köögiviljad

Koostisoasad

• 1 liiter vett

• 2 spl soola

• 1 spl suhkrut

Valmistamine

• Valmista soolvesi: lisa 1 liitrile veele 2 spl soola ja 1 spl suhkrut. Kloor takistab hapendamist, seega tuleb vesi läbi keeta. Jahuta soolvesi vähemalt 30–40 kraadini.
• Vajadusel puhasta ja tükelda köögiviljad. Liigne küürimine pole vajalik, pigem aitavad köögiviljadel olevad bakterid hapnemisele kaasa. Niisiis pese köögiviljad jaheda veega nähtavast mustusest puhtaks ning soovi korral koori ja siis tükelda meelepärasteks tükkideks.
• Aseta köögiviljad hapendusnõusse. Kui kasutad erinevaid köögivilju, pane tugevama tekstuuriga köögiviljad põhja poole (need vajavad pikemat hapendamist) ja pehmemad jäta pealmisteks, need saavad varem valmis. Soovi korral võid lisada erinevaid ürte, vürtse, küüslauguküüsi, mustsõstralehti jms.
• Vala jahtunud soolvesi köögiviljadele, jälgi, et kõik köögiviljad oleksid kindlasti soolveega kaetud. Vajadusel pane peale raskus. Kata nõu nii, et süsihappegaasid saaks välja. Näiteks väike taldrik, puhas marli või spetsiaalne hapenduseks mõeldud kaas.
• Aseta hapendusnõu mõõdukalt sooja ja enamvähem ühtlase temperatuuriga kohta.
• Lase paar päeva hapneda ja hakka seejärel maitsma. Kui hapendus on saavutanud sobiva tulemuse, tõsta see jahedasse, kus intensiivne käärimine pidurdub ja köögiviljad ei lähe liiga hapuks.

Märkused

• Hapendusnõu pese kindlasti kuuma veega. Puhtus on hapendamise juures väga oluline, et valed bakterid ei saaks ülemvõoimu.
• Võid lisada 1 tl äädikat, see annab piimhappebakteritele suure edumaa.